26 ноября 2014, 13:03
996

Как это устроено: молокозавод

<p style="text-align: justify;">Как производят молоко? Насколько молоко, которое мы покупаем в магазинах, отличается от настоящего деревенского? Безопасно ли оно для здоровья?&nbsp;</p>

Как производят молоко? Насколько молоко, которое мы покупаем в магазинах, отличается от настоящего деревенского? Безопасно ли оно для здоровья? Нам удалось попасть на крупнейший молокозавод, чтобы ответить на этот и многие другие вопросы, которые волнуют каждого.

Молоко. Продукт первой необходимости. Раньше все было просто – приходишь в магазин, покупаешь молоко в бутылке, позднее в треугольном пакетике, пьешь. И никто не задумывался о большем. Молоко оно и в Африке молоко.
Сегодня другое время. На прилавках магазинов – огромный выбор молока. Каких только упаковок нет! А расцветки – глаза разбегаются. Производители в битве за покупателя соревнуются друг с другом. Покупатели не отстают. У них сложилось немало мифов и представлений о качестве, пользе и особенностях того или иного молока. Мы теперь смотрим и на состав молока, и на сроки его реализации, и даже на отзывы покупателей. Кто-то говорит, что самое настоящее молоко – из-под коровы, а заводское это непонятная смесь. Кто-то, напротив, утверждает, что только произведенное на большом комбинате молоко безопасно и полезно. Где правда?

Найти ее мы попытались на молокозаводе «Славмо».

«Шапочку не забудьте»

Признаемся честно, попасть туда было непросто. Завод охраняют как государственную границу. Меры безопасности – кремлевские. Прийти на предприятие к 4 часам утра, когда готовую продукцию – молоко, сметану, кефир – загружают в машины, чтобы отправить в городские магазины, нам не хватило духу. В остальном же весь процесс – от приемки молока, прибывшего из района, до розлива готовой продукции в упаковку, мы увидели своими глазами.

Особенность этого процесса – контроль, который здесь сопровождает буквально каждый этап. И первый из них – приемка молока.

Впрочем, сначала этот контроль мы испытали на себе. «Вы к кому?», «Вас ждут?», «Документы предъявите, пожалуйста» – посыпались вопросы, как только мы подошли к комбинату.

После того, как мы не без труда попали на территорию, пришлось, оставив верхнюю одежду и сумки, надеть одноразовый белоснежный халат. «И шапочку не забудьте!» – прозвучало следом. Что ж, надели такие же одноразовые головные уборы, спрятав в них длинные волосы.

– Это только к нам такие строгие меры? – спрашиваем у сотрудников комбината.

– Нет, у нас тут вообще строго, – отвечают. – Прежде чем выйти на производство, каждый работник переодевается, получает халат и, как это ни банально – моет руки. Причем, сначала обычным мылом, а затем еще и дезинфицирующим раствором.

Итак, экипировавшись подобающим образом, мы отправляемся на производство. Кое-где нас встречают закрытые двери с кодовыми замками – входить в некоторые помещения, где производят продукцию, имеют право не все сотрудники предприятия. В общем, какая-то секретная лаборатория.

Молоко на «Славмо» поставляют хозяйства Прионежского, Пряжинского, Кондопожского и Олонецкого районов. У частных лиц молоко не принимается. Водителям, «припарковавшим» свои молоковозы в специальном боксе, приходится каждый раз томиться в ожидании. Потому что прежде чем слить молоко, сотрудники приемной лаборатории берут пробы и делают анализ.

Проверяют молоко на уровень кислотности, жирности, наличие антибиотиков, – всего с десяток параметров. Причем, если в машине – две секции для молока, то пробы делают с каждой. И только если все показатели в норме, то молоко принимают. К слову, это единственный момент, когда сотрудники завода, перемешивая мутовкой молоко в машине, имеют с ним контакт – относительный, конечно. Далее все происходит в механическом и автоматическом режиме, в закрытом потоке.

Пройдя через специальный охладитель, сырье, то есть молоко, попадает в специальное хранилище. Здесь так же ведется жесткий контроль температурного режима, других параметров. Каждый из резервуаров, а их тут 11,  рассчитан на 25 тонн.

Вообще, мощности «Славмо» позволяют перерабатывать 300 тонн молока в сутки. Но завод работает лишь на треть своих возможностей.

После того, как молоко из молокохранилища отправляется на дальнейшую переработку, резервуар тщательно моют: сначала вручную, а потом при помощи специальной техники.

– Будем мы занимать резервуар трижды за день, значит, и мыть будем трижды – каждый раз после того, как он опустеет, – говорит Галина Долматова, начальник молочного цеха.

«Святая святых» любого молокозавода – аппаратный цех. Именно здесь «рождаются» сметана, кефир, бифидок, молоко с разным уровнем жирности...

А кстати, как оно получается? Каким образом делают молоко с 1,5 или 3,5 процентной жирностью?

Оказывается, все дело в таком процессе как сепарирование – это разделение молока на две фракции: жир, то есть сливки, и так называемый обрат – обезжиренное молоко. За счет центробежной силы в специальном устройстве, сепараторе, более легкие фракции – жировые – направляются в одну сторону, а более тяжелые (обезжиренные) – в другую. Ну, а затем обезжиренную часть добавляют в жирное молоко, чтобы получить привычное нам всем молоко 1,5 %, 2,5 % и 3,5 % жирности.

Иногда, выпив стакан молока, мы видим на стенках некий налет – кто-то даже считает, что это, якобы, порошок сухого молока. А на самом деле это как раз и есть молочный жир. Он выглядит как маленькие шарики. Причем, чем они мельче, тем более однородная структура продукта, тем он приятнее и нежнее на вкус. Поэтому неотъемлемая часть производства молочных продуктов – гомогенизация, то есть процесс дробления этих жировых шариков. Надо ли говорить, что контроль при этом такой же строгий, как и на других этапах. Ведь если гомогенизация выполнена на отлично, то и готовый продукт получается превосходного качества.

Впрочем, выделить какой-то один самый главный этап в производстве нельзя – каждый одинаково важен. Это касается и диаэрации (устранение посторонних запахов), и пастеризации.

«Французский след» в молоке

Да, привычное всем нам пастеризованное молоко обязано своим появлением известному французскому ученому, микробиологу и химику Луи Пастеру. Именно он создал технологию, позволяющую продуктам сохранять свои полезные качества в течение нескольких дней и не портиться. Позднее эта технология была названа в честь ученого – пастеризация. Суть ее проста: при нагревании и быстром охлаждении полезные вещества сохраняются, а вредные бактерии погибают.

На «Славмо» кроме пастеризованного производят еще и ультрапастеризованное молоко. Ультрапастеризация – это мгновенный (4 секунды!) нагрев до 130 градусов и столь же мгновенное охлаждение. Благодаря этому такое молоко может храниться в течение нескольких месяцев.

В сопровождении заместителя директора по производственным вопросам Елены Марчихиной мы проходим в помещение, где установлена линия розлива. Сюда после пастеризации  поступает молоко. Впрочем, на этой же линии можно разливать и другую продукцию: кефир, сметану – как раз она и попала в объектив нашей фотокамеры.

Из сложенного особым способом картона аппарат формирует упаковку, дозирует в нее сметану и тут же герметично ее закрывает, «запекая» шов. Конечно, прежде чем это произойдет, лаборант трижды возьмет пробы: в начале розлива, в середине и в конце. Более того, образец каждой партии, отправленной в магазины, хранится некоторое время на предприятии. Если кто-то пожалуется, что, например, сметана оказалась некачественной, то легко проверить, так ли это и в чем причина.

В помещении, где готовая продукция ждет отправки в магазины, поддерживается постоянная температура и влажность.

Вкусный этап

...Каждое утро в одном из кабинетов предприятия накрывается стол – нет, на нем появляются не деликатесы и сладости, а … сметана, молоко, кефир, бифидок, творог, – одним словом все, что произведено к этому моменту на молокозаводе. И все без исключения начальники подразделений, ответственные за выпуск продукции, приступают к дегустации.  Потому что лабораторные исследования – это хорошо и правильно, и без них нельзя, но еще лучше, когда их дополняет и такой ежедневный контроль. Ведь если каждый день пробуешь сметану или молоко, то можно уловить малейшее изменение вкуса, любое отклонение.

Отказаться можно только в одном случае – если есть непереносимость молочных продуктов, подтвержденная, конечно, врачом.

За чашкой ...молока и вопросы к специалистам «Славмо» – об этом удивительном продукте.

– Сколько времени может пройти с момента, как корова дала молоко, и до начала его переработки?

– Не более 36 часов.

– Какова «природная» жирность молока?

Жирность молока, которое дает корова, – величина непостоянная. Она зависит от сезона, от кормов. Для Карелии характерна жирность примерно 3,9 %, а иногда и 4,5 %.

–  Многие предпочитают магазинному молоку парное, из под коровы... Уверенность в здоровье вашего стада - это анализатор соматических клеток.

– Такое молоко лучше употреблять только от своей коровы, если вы полностью уверены в ее здоровье. И пить его лучше в течение первых 6 часов. После этого в молоке начинают развиваться микроорганизмы, поэтому его надо кипятить.

– Молоко из сухого порошка хуже?

– Да с чего вы взяли? Это 100-процентно натуральное молоко. Чтобы получить сухой порошок, из обычного молока  просто испаряют влагу. Так почему сухое молоко должно быть плохим, когда, например, детские смеси, которые сделаны на основе того же сухого молока, ни у кого недоверия не вызывают?

– На прилавках сегодня такое огромное количество молока от разных производителей. На что ориентироваться при выборе?

– А вы посмотрите на дату выработки. Вот вы пришли утром в магазин, а на молоке из другого, иногда весьма отдаленного региона – сегодняшнее число. Не настораживает? Кроме того, температура хранения молочной продукции  +4 градуса (допускается отклонение на два градуса в ту и другую сторону). Такая температура должна сохраняться и при перевозке. Вы уверены, что это условие всегда соблюдается? В этой связи еще больше вопросов возникает к «бочковому» молоку. Но здесь уже каждый должен сам решить для себя, что ему важнее: рубль-полтора выгоды или все же здоровье своих близких. Потому что о безопасности и качестве такого молока и говорить не приходится.

– Некоторые считают, что покупать кефир или сметану даже двухдневной давности не стоит.

– Вот и зря. Дело в том, что полезные микроорганизмы, содержащиеся в кисломолочных продуктах, не погибают при хранении (если соблюдается правильный температурный режим  + 4 градуса), а продолжают размножаться. Это значит, что чем старше продукт, тем он здоровее и плотнее по консистенции. Поэтому качество вчерашней или позавчерашней сметаны, кефира ничуть не хуже.

– А можно ли покупать молоко в последний день срока реализации, указанного на упаковке?

– Конечно. Дело в том, что указывая срок годности, производитель предусматривает полуторный «запас прочности». То есть, если срок годности – 5 суток, это значит, что и на 8-й день качество продукта гарантировано. Но есть условие – если молоко хранится в магазине при необходимом температурном режиме. Так ли это, покупатели могут увидеть сами – на прилавках с молочной продукцией должны быть термометры.

… Дегустация окончена. Люди расходятся по своим рабочим местам – процесс производства продолжается. Мы же покидаем предприятие. И честно признаемся себе, что многое в представлении о молоке у нас поменялось. Надеемся, и вам теперь будет легче сделать правильный выбор.

Обсудить
18324
Метки: