Ровно год назад мы познакомили наших читателей с интересным решением знаменитой карельской клиники «Кивач» – пойти на сотрудничество с местными фермерами, чтобы обеспечить своих гостей свежими продуктами. Тогда, в условиях пандемии и закрытых границ, это вынужденная мера вдруг неожиданно дала поразительные результаты и оказалась отличным решением для всех участников проекта.

Сотрудники клиники сняли очередной увлекательный фильм о том, как сейчас развивается сотрудничество с карельскими производителями и как эта история повлияла на работу ресторана диетического питания при клинике.

Более подробно об этом в интервью нашему порталу рассказал шеф-повар ресторана Олег Ефремов.

-  Олег, сейчас с поставками уже нет таких сложностей, продолжаете ли вы, тем не менее, работать с нашими фермерами?

- Не только продолжаем, но и увеличиваем их число и расширяем круг продуктов, которые закупаем здесь в Карелии. Речь идет о тех продуктах, которые раньше могли приходить к нам только из-за рубежа, либо нам приходилось их заказывать в крупных торговых сетях и везти, например, из Петербурга.

- Можно ли тогда сказать, что теперь все можно купить в Карелии?

- К сожалению, не совсем. Прежде всего это касается мясной продукции. В Карелии есть с этим определенные сложности: недостаточно пастбищ и хорошей кормовой базы. Однако самое важное в нашем обороте - овощи, зелень, салаты – мы закупаем здесь. Например, с недавнего времени СПК «Приозерский» начал выращивать салатные листы и любую зелень под наши запросы. Предприятие находится в 20 км от Петрозаводска, имеет свои теплицы и работает по новейшим голландским технологиям. Они выращивают тот объем, который нам нужен, и регулярно расширяют ассортимент.

- Как вы нашли этого поставщика? И как вообще это происходит: наши фермеры обращаются к вам или вы ищете их по республике?

- И так, и так. В данном случае владелец предприятия сам вышел на нас через социальные сети. С каждым поставщиком перед началом сотрудничества мы обязательно встречаемся лично, выезжаем на место и делаем свое заключение о полном цикле производства продукта. Здесь было важно узнать, используют ли какие-то химикаты, какие средства применяют против вредителей. Только убедившись в полной безопасности на всех этапах выращивания растений, мы начали сотрудничать.

Мы и сами занимаемся поиском. Например, в этом году нашли поставщика меда. С медом у нас немного сложные отношения в силу того, что это сладкий продукт, который не очень подходит для людей, которые приезжают в клинику. Он, безусловно, полезен, но не в нашем случае. Нам же показали другие продукты пчеловодства. Например, пергу и прополис. Теперь прополис используется в банных процедурах. Нам поставляют полотна, которыми укрывают ульи, они пропитаны прополисом. Эти полотна дают неимоверный аромат и потрясающий антисептический эффект.

Перга же в своем составе не имеет сахара, только небольшое количество фруктозы. При этом у нее легкий аромат меда и приятная сладость. А главное, она абсолютно гипоаллергенна. Мы этот момент, конечно, проверили. И убедившись, стали использовать при приготовлении блюд. Воск в составе перги съедобный, поэтому его способность очищать кишечник отлично подходит для наших детокс-программ. Я добавляю пергу в салаты из свежей зелени и в ряд других блюд.

- Тогда, год назад, было ли вам сложно перейти на сырье местных фермеров?

- В начале поисков мы столкнулись с тем, что здесь мало качественных молочных и мясных продуктов, мало овощей и т.д. Нам везли это все поставщики из Санкт-Петербурга. Однако мы продолжили поиски, основательно прошлись по карте Карелии и убедились в том, что для нашего объема есть все-таки поставщики, которые смогут выдержать качество на одном и том же уровне. Это было трудно, поиск был серьезный, но когда мы нашли первых поставщиков, дальше процесс пошел легче, потому что заработало сарафанное радио.

- Другие карельские рестораны поддержали вашу инициативу?

- Пока мы первые в Карелии, кто в таком масштабе сотрудничает с местными производителями. Если бы все представители ресторанно-гостиничного бизнеса объединились, мы бы дали карельским фермерам шанс развиваться, расти, наращивать объемы, выходить на другие рынки. Пока, к сожалению, мы не встретили интереса и встречной инициативы со стороны наших коллег, поэтому все ограничивается только теми объемами, которые нужны для клиники.

- Каково сейчас соотношение местной и привозной продукции?

- Сейчас меню процентов на 70 основывается на продукции карельских производителей. Прекрасную свежую рыбу нам неизменно поставляет наш любимый Николай Владимирович Федоренко. Это не только его знаменитая форель, но и другие виды рыб. И мы первые их опробуем для создания новых блюд. И это, конечно, икра, которой мы с удовольствием балуем наших гостей.

- Смена продуктов повлияла на меню вашего ресторана?

- Наше меню соответствует сезону и оздоровительным программам клиники. Возьмем, например, детокс – это одна из основных программ в «Киваче». Люди, которые приезжают сюда, думают, что детокс – это только все на пару и несоленое. Это не так. В сезон ягод у нас в меню детокса входит клубника. Она прекрасно подходит для этого. Мы делаем смузи, - это очень ароматно и вкусно, добавляем ее в блюда и десерты. Главное, выбирать качественные продукты и уметь их сочетать между собой. Этим мы как раз и занимаемся. Мы очень расширили нашу линейку. Сейчас лето - прекрасный сезон, когда природа дает столько ресурсов. Вот, например, мы сотрудничаем с предприятием «Ягоды Карелии» и делаем вкусные и полезные соки, бады и витамины на основе настоящих северных ягод, которые потом используем при приготовлении блюд.

- Такие коллаборации, наверно, хорошо отвечают специфике вашего ресторана?

- Да, ведь у нас не классический ресторан. Мы не можем создать меню только из 30 позиций и работать с ним. Только представьте, у нас в меню около 5000 позиций! Это связано с тем, что в клинике очень много разнообразных оздоровительных программ, а во главе угла стоит индивидуальный подход к каждому гостю. Если человеку врач рекомендовал исключить из рациона какой-то продукт, нам нужно его чем-то заменить. И поэтому новых сочетаний становится все больше и больше. В нашем новом фильме как раз можно увидеть путь появления блюда. Я разработал блюдо, представил его нашим диетологам. Они продумали, с чем его правильно сочетать, в какую программу его можно включить, чтобы сделать пребывание гостя здесь ярче и полезнее. Дальше блюдо смотрят наши терапевты, заведующие отделениями, главный врач. То есть участвуют в этом процессе все. Только после полного одобрения гость сможет увидеть новое блюдо у себя на столе. И даже не догадается о той масштабной работе, которая этому предшествовала.

- Если гости просят блюдо с национальным колоритом, что вы предлагаете?

- Вы знаете, к сожалению, представления о карельской кухне сейчас для многих свелись к калиткам и супу лохикейто. А ведь когда-то это была богатейшая кухня с большим разнообразием блюд. Это понятно хотя бы потому, что вокруг в карельской природе столько ресурсов – это грибы, ягоды, коренья, травы, большое количество разной рыбы. Ну не может все сводиться только к калиткам и лохикейто. Хотя мы, конечно, их подаем нашим гостям, но в своей интерпретации и с использованием современных технологий приготовления. Параллельно мы сейчас как раз занимаемся восстановлением старинных карельских рецептов. Этому способствуют наши поездки по Карелии, по отдаленным деревням, где мы общаемся с местными жителями старшего поколения. И у них получаем информацию о том, что не так все скудно было раньше. И мы потихоньку это все берем в оборот. Да, мы пропагандируем здоровую пищу, но это не означает, что в нашем ресторане все только строго диетическое. Среди программ клиники есть и программа по укреплению иммунитета, в которую как раз прекрасно вписываются блюда с местной рыбой, ягодами. Да и в детоксе мы можем приготовить местную рыбу так, чтобы она была чистым полезным белком.

- Как на изменение меню отреагировали постоянные клиенты? Заметили ли эти изменения?

- Конечно, заметили! За эти два года они заметили не только изменения в рационе, но и то, как изменился общий подход. Если раньше для своих мастер-классов мы брали, например, безглютеновую муку и какое-нибудь молоко растительного происхождения, то сейчас я рассказываю о местных производителях и готовлю блюда из местного продукта. Конечно, гости спрашивают, где же им взять эти продукты дома. Но вот тот же Федоренко, да и некоторые другие местные производители уже открыли свои магазины и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Я делюсь контактами, и люди уже дальше созваниваются напрямую с производителями.

Мы помогаем продвигать карельские продукты, подключая и наш маркетинговый ресурс. Наши гости с удовольствием едут на фермерские хозяйства, чтобы на месте попробовать вкусную северную ягоду, узнать, чем она отличается от той, что они обычно покупают в Москве.

Знаете, я иногда жалею, что наш формат не позволяет приглашать к нам в ресторан просто гостей, что называется с улицы. Но зато у нас есть специальное приложение «KIVACH: Рецепты для здоровья», которым гости пользуются вне клиники. Оно доступно для скачивания на всех платформах. Мы его постоянно обновляем, ориентируясь на отзывы и впечатления наших посетителей. Так что и дома наши гости могут продолжить вкусно и правильно питаться. И не только они, но и все, кто следит за своим здоровьем.

- С кем легче работать, с западными и российскими крупными ритейлерами или с местными карельскими поставщиками?

- Легче, конечно, работать с иностранными гипермаркетами, там все просто, не надо вести диалогов, платишь деньги и получаешь продукт. Но мало кто задумывается о том, какой продукт он привез на кухню. Классическая картина в нашей стране в любом регионе: собственник трафикового ресторана с большой проходимостью озабочен лишь тем, какая у него выручка каждый день. И пока мы не начнем разбираться и думать о качестве, мы никогда не придем к европейскому уровню гостеприимства и ресторанного бизнеса. Нельзя думать только о выручке. Мы должны в первую очередь задуматься о том, какой продукт мы используем при приготовлении, какую пользу он принесет нашему гостю. И если мы говорим «гость», то так и надо относиться, а не заменять его понятием «потребитель». Это принципиальная позиция, благодаря которой европейские рестораны работают не один год, а много поколений. Я сейчас, к своему огромному счастью, могу утром поехать, встретиться с рыбаком и забрать свежую рыбу, - именно так делают европейцы, идут утром на рынок, покупают свежие продукты – вот в этом весь кайф. Мне не нужно над этой рыбой «колдовать», мне нужно ее просто приготовить. И человек за столиком будет в восторге от моего блюда.

Я могу с уверенностью сказать, что сейчас мы в нашем ресторане абсолютно точно понимаем, что лежит в тарелке у нашего гостя, ведь сотрудничество с местными производителями позволяет четко проследить весь путь продукта и получить его максимально свежим и качественным, так что наша идея себя полностью оправдала.

На правах рекламы.