Газета «Петрозаводск» продолжает летний сериал на аппетитную тему — приготовление шашлыка. В предыдущих статьях с помощью директора кафешашлычной Керима ГАСАНОВА мы рассказали о том, как не ошибиться в выборе мяса и какому конкретно мясу отдать предпочтение — свинине, говядине или баранине, а также научили читателей готовить маринад. Мясо куплено, напиталось маринадом — самое время разводить огонь и жарить шашлык! Вот что советует Керим Гасанов для того, чтобы получился шашлык не абы какой, а пальчики оближешь!

Разведение костра

Самые подходящие дрова для приготовления шашлыка — березовые: береза долго горит и, самое главное, долго сохраняет тепло, так необходимое для приготовления шашлыка. А при поддержании большой температуры мясо не теряет своих качеств и не «пухнет» — оно равномерно жарится и внутри, и снаружи.

Какие нужны мангал и шампуры

Традиционно шашлык готовят на специальной жаровне, называемой мангалом. Мангалы бывают как складные, предназначенные для туристов, так и роскошные кованые или кирпичные для дачи, к которым не грех пригласить самых дорогих гостей.

Размеры мангала из кирпича или камня зависят от фантазии владельца. Однако не стоит гнаться за масштабом: слишком открытая жаровня будет пропускать много воздуха, что увеличит теплоотдачу, поэтому приготовленное мясо будет быстро остывать. Параметры идеального мангала, то есть такого, в каком можно приготовить вкусный и качественный шашлык, — 40 сантиметров шириной и 10 высотой. Ширины мангала как раз хватит на то, чтобы уложить 5 шампуров с мясом (они должны лежать свободно, не вплотную), а высоты достаточно для того, чтобы на дне мангала находились угли, их слой составляет 2—3 сантиметра, а все остальное пространство прогрелось до нужной температуры.

Шампуры нужно выбирать только из нержавеющей стали. Из другого металла будут быстро ржаветь — устанете освобождать их от ржавчины!

Когда можно начинать

Мясо нанизано на шампуры. Когда можно начинать его готовить?

Готовить шашлык можно начинать, когда угли станут сплошь все красного цвета и на них не останется ни одного язычка пламени, в противном случае огонь будет обжаривать шашлык сверху, внутри же мясо останется сырым. Максимальную температуру, при которой можно начать готовку, можно определить так: если вы сможете продержать руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10—12 см 1 секунду, то максимальная температура приблизительно 340 градусов, 2—3 секунды — 320 градусов, 4—5 секунд — 200 градусов, 7 — приблизительно 180 градусов…

По ходу готовки жир будет стекать прямо на угли и они могут загореться. Язычки пламени можно заливать водой, но обязательно соленой. Да, и ни в коем случае не нанизывайте на шампуры вместе с мясом кружки помидора и свежего репчатого лука — это ничего не дает, вы же и так накануне продержали мясо в маринаде. Когда готов? Заблуждение, что шашлык из говядины и баранины, по сравнению со свининой и курицей, надо готовить очень долго. При правильном выборе дров, а соответственно, верно выбранной температуре, шашлык из курицы и свинины готовится всего за 15 минут, из баранины — за 25—30. Вода перестала стекать из мяса на угли — шашлык готов. Можно перекидывать мясо на тарелку, украсив зеленью, и подавать на стол.

Шашлык едят сразу, с пылу с жару. Оставлять его на следующий прием пищи и разогревать нежелательно — при подогреве мясо теряет свою сочность. Так что лучше всего сразу рассчитать количество порций исходя из того, сколько людей будет принимать участие в трапезе.

Еще несколько советов

— Нанизывайте мясо на шампуры правильно. Сначала смажьте их небольшим количеством растительного масла или немного нагрейте. Затем по одному куску нанизывайте мясо на шампур вдоль волокон, причем крупные должны располагаться в середине, а маленькие — по краям. Следите, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, не свисали и не болтались.

— Подготовьте мангал. По возможности отдайте предпочтение чугунному мангалу. Очень удобными являются и те, которые можно разобрать после пикника.

— Выберите топливо. Не используйте уголь или дрова из хвойных пород дерева (ель, сосна). В них содержится большое количество вредных для организма человека смол. Лучше отдайте предпочтение березе или дубу. Для того чтобы без проблем разжечь дрова, воспользуйтесь специальной жидкостью. Но чтобы мясо не впитало ее неприятный запах, дайте ей прогореть в течение 2—3 минут.

— Жарьте правильно. Следите, чтобы не разгорался огонь — шашлык получается вкусный, если приготовлен только на углях. В процессе приготовления несколько раз переворачивайте шампуры и поливайте мясо жиром, маринадом, вином, пивом или квасом. Чтобы проверить готовность шашлыка, сделайте острым ножом небольшой надрез на одном из кусочков. Должен выделяться прозрачный сок.

ВНИМАНИЕ, КОНКУРС

А мой шашлык — самый вкусный!

Уважаемые читатели, приглашаем вас поучаствовать в конкурсе на «шашлычную» тему. Присылайте нам фотографии, сделанные на пикнике, где вы были с семьей, коллегами или друзьями, и выиграйте приз! ПОДРОБНОСТИ ЗДЕСЬ...