Летнее утро, старый деревенский дом, тихие шаги матери на кухне, шуршание железного противня в печи – и запах воскресенья. У всех он свой – это аромат хлебов, ловко, со стуком прыгающих с деревянной лопаты, пышного огромного пирога с черникой, занявшего полстола, горы калиток, масляно поблескивающих румяными боками на блюде. Если в вашей жизни не было такого утра – сделайте его своими руками, ведь это на удивление просто, даже если вы уверены, что не умеете готовить.

Сегодня речь пойдет о старой доброй карельской выпечке – сытной и вкусной. Сразу оговорюсь – появление этой статьи о народной кухне никак не связано с недавней инициативой корифеев отечественного кинематографа. Просто Национальный музей уже полгода активно мастерит калитки и учит этому искусству желающих. Самое время оглянуться назад и по достоинству оценить одно из умнейших изобретений человечества.

Мастер-класс по изготовлению калиток. Проект «Калитка. RU». Национальный музей Республики Карелия.

Позвольте представить: лепешка из теста. В мире сотни разновидностей подобных изделий - лаваш, пúта, мацá, тортилья, всего не перечесть. Но нас интересует лепешка из ржаного теста, у которой даже в Карелии несколько названий – сканец, сочень, корка.

Ржаная лепешка – сканец.

Забудем пока о привычных пирогах из белоснежной муки – скудная карельская земля охотнее родила рожь и ячмень, чем капризную пшеницу. Ее к нам везли с Волги, за нее платили кровно заработанной копейкой, и ее место было на праздничном столе. В берестяных кужонках, в сусеках (ящиках) амбаров чаще хранили другую муку – ржаную, ячневую, овсяную. И замешанное на воде (молоке, простокваше) ржаное тесто давало простор фантазии хозяйкам на протяжении тысячи лет.

Мы знаем слово «скатерть» и «скалка», но уже не употребляем глагол «скать», от которого они произошли. Предлагаю вернуть его в лексикон – раскатывая скалкой тесто, помните, что вы скёте. У хорошей хозяйки сканец крутится под скалкой, превращаясь в идеальный круг – добиться этого не трудно, достаточно переносить центр тяжести скалки. Еще говорят, что сканец должен подниматься, если на него подуть. Мы проверяли на мастер-классах – тонкие сканцы не только приподнимаются, но и сноровисто бегают, волнообразно шевеля краями.

Из сканца можно было делать множество изделий. Остановимся на нескольких – популярных, подзабытых, а то и вовсе кому-то неизвестных.

Первое блюдо, которое называется сканцы, сочни, šulčina, skančč, предполагает самое простое приготовление и употребление ржаной лепешки. Сканец жарится на сухой сковороде - раньше это вообще могли делать на горячих кирпичах печи, на поду. Одна сторона смазывается растопленным сливочным маслом. На сухую сторону намазывается каша, и лепешка сворачивается в трубочку – два края навстречу друг другу и еще раз пополам. Стопка сканцев на столе перед человеком прекрасно заменяет тарелку, что напоминает о древнем происхождении этого блюда. Карелы ели сканцы, разламывая их пополам.

Сканцы, сульчинат.

Второе блюдо представляет собой усложненные сканцы – это всем известные в Карелии калитки, они же kalittoa, šipainiekku, kalitk. Начинка накладывается в центр сканца, края его защипываются, и блюдо запекается на противне в печи. Форма калиток самая разная – круглая, овальная, квадратная, 5-, 6-, 7- угольная. Калитки карел имели форму лодочки. В Финляндии калитки известны под названием «карельские пирожки» и делаются очень маленькими. Хотите старых карельских калиток? Смените картофель, пшено и рис на ячневую кашу или толокно со сметаной.

Калитки.

Третье блюдо - пироги для зятя, или сватательные пироги, кeitinpiiroa, пряженцы, сладкие пироги, их же могли называть и просто сканцы. В карельском языке нет глагола «жарить», поэтому карелки пироги «варили» в масле, и кeitinpiiroa означает «вареный» пирог. Русские хозяйки «пряжили» пироги – отсюда их название «пряженцы». Если в наше время эти пироги делаются из пшеничной муки и начиняются сахаром, то раньше их пекли из ржаной муки, а начинка делалась из каш, творога, толокна.

Пироги для зятя из ржаной муки.

Девушка начинала готовить пряженые пироги, когда в дом приходили сваты. Пирогами в буквальном смысле умасливали дорогих гостей - теща угощала ими зятя на Масленичной неделе, а хозяева – плотников, стоящих новый дом.

Помните сказку про Колобка? Круглый, как шар, и довольно легкомысленный персонаж русской сказки в Карелии выглядел бы несколько иначе. Его и сейчас можно встретить в любой школьной столовой или кафе – это колоб, он же шаньга или ватрушка. И аппетитные колобы в карельских деревнях всегда пекли из… конечно, ржаной лепешки. Но она была пышнее, чем тонкий сканец – делали ее из кислого, забродившего теста.

Колобы.

Вот такая «умная» ржаная лепешка – накормит и большую семью, и гостей, да так, что ее и не узнать от блюда к блюду. Не будем забывать, что еще сто лет назад хозяйки были в других условиях, нежели наши современницы – сливочное масло было раздобыть легче, чем растительное (постное), мясо ели крайне редко, а овес в пищу употребляли куда чаще, чем пшеницу. Сейчас мы воспринимаем гречу и пшено как нечто само собой разумеющееся на нашем столе, а для прадедов это были покупные лакомства. Гречиху выращивали лишь в Заонежье, а просо вообще растение очень теплолюбивое  и в обиход у северян вошло куда позднее, чем у крестьян средней полосы России.

При всем скромном выборе продуктов хозяйки умудрялись разделять свои блюда на будничные, воскресные, праздничные и обрядовые. Каждому из них было свое место и свой случай. А навыки хозяек нашли хорошее отражение в пословице «Карелки умеют печь-хлопотать, сканцы катать, колобы крутить, пироги для зятя варить».

Застолье. Д. Ювалакша. Автор К.И. Инха. 1894 г.

Тем, кому интересны тонкости и многообразие карельской кухни, рекомендую посетить Национальный музей Республики Карелия 16 мая 2015 г. в Ночь музеев. Здесь состоится презентация проекта Национального музея РК «Калитка.RU» и вы сможете не только познакомиться с создаваемым виртуальным музеем национальной кухни народов Карелии и фотовыставкой, но и поучаствовать в увлекательных конкурсах. Ждем вас!