Блюдо, которое мы готовим, должно быть не только вкусным, но и полезным. Мясное ли оно, рыбное или куриное — в любом из них велика роль гарнира, важнейшего элемента, на который мы, к сожалению, не всегда обращаем внимание. Зачастую используем в качестве его то, что нашлось на кухне. О том, что гарнир не должен быть случайным, об основных правилах вкусовых сочетаний мы беседуем с врачом-диетологом Республиканской больницы Людмилой Балашовой.

— Практически любой прием пищи кроме основного блюда предполагает добавление гарнира. Однако не многие задумываются о его роли, а также о выборе, предпочтении одних гарниров другим. Давайте вспомним, откуда пришел к нам гарнир. От французов — и первоначально играл исключительно декоративную роль, потому что в переводе «гарнир» означает «украшение». После трапезы он простонапросто выкидывался.

— Французы не задумывались о белках, жирах и углеводах. Сегодня же диетологи не дают нам об этом забыть. Какова же роль гарнира с точки зрения диетологов?

— В сети общественного питания роль гарнира такова, что он прежде всего должен оттенять вкус основного блюда. Далее — способствовать нашему насыщению. И, конечно же, удовлетворять вкус клиента. Поваров больше всего волнует сочетание вкусов и цветовая гамма основных блюд и гарниров к ним. В диетическом же питании приоритет отдается гармоничному сочетанию составных частей продуктов. И в этом смысле гарнир становится очень важным элементом в питании.

— То есть если мы решили поесть в кафе или ресторане, то полезный гарнир должны выбрать сами? Или согласиться с тем, что предложат?

— Сегодня правильно подобрать гарнир не только возможно, но и разумно. К сожалению, мало кто из нас предпочитает принцип полезности. А между тем правильный гарнир может сделать даже вредную еду полезной. Так что выбор за вами.

— Как же этот принцип работает в мясных блюдах?

— Основное блюдо, зачастую мясное, содержит холестерин, с которым так модно бороться. Я, сразу оговорюсь, совершенно не поддерживаю в этом кардиологов. Но пока парадигма медицины неизменна. Что ж, поборемся. «Вредный» холестерин успешно нейтрализуется схожим по химическому составу стериновым комплексом, содержащимся в зелени. А пищевые волокна овощей, злаков и бобовых абсорбируют и не дадут усвоиться холестерину из мяса (равно как и яиц, субпродуктов и так далее).

— Значит, вывод прост — добавим зелени?

— Если вы едите жирное мясо, добавьте в качестве гарнира перечисленные «нейтрализаторы». Кроме того, из белка мяса синтезируется вредный гомоцистеин, нарушающий нормальное кровообращение. А нейтрализатором гомоцистеина является витамин В9 — это фолиевая кислота, содержащаяся в растениях, особенно в их зеленых частях.

— Людмила Николаевна, какой же тогда гарнир лучше выбрать к мясу?

— Сочетание блюд с гарниром очень индивидуально. Приведу общие универсальные сочетания, а вы уж выбирайте по своему вкусу. Отварное мясо и паровые мясные котлеты лучше всего сочетаются с отварным картофелем, морковью, консервированным зеленым горошком, зелеными стручками фасоли, а также с рассыпчатым рисом. Гуляш из говядины неплохо сочетается с гречневой кашей. Правда, масла в нее добавлять не стоит, так как в гуляше достаточно жира от соуса. Предпочтительнее не моногарнир, а сложный, многокомпонентный. Получается, что в одной тарелке вы уместите сразу несколько источников полезных ингредиентов.

— С чем лучше подать рыбу?

— К отварной или паровой рыбе идеально подходит отварной картофель со сливочным
маслом и зеленью. Тут дело в калорийности — рыба менее питательна по сравнению с мясом, поэтому гарнир должен обеспечить насыщение, а картофель по калорийности превосходит многие другие овощи. К рыбным биточкам лучше подать отварные стручки зеленой фасоли, так как биточки (котлеты и прочее) обжаривают на масле и питательности у них хватает.

— А курицу?

— Курицу или индейку ешьте с вермишелью или рассыпчатым рисом.

— С чем сочетаются сосиски, колбаса?

— Диетическую колбасу или сосиски нужно отварить и можно подать с тушеной кислой капустой, предварительно вымоченной в воде.

— Людмила Николаевна, ассортимент овощных гарниров очень большой. Как и что из него выбрать?

— Надо учитывать, к какому мясу вы подбираете гарнир. Если это баранина, то она обладает самостоятельно сильным вкусом. Гарнир к ней лучше подбирать не менее «агрессивный». Подойдут баклажаны, помидоры. А вот нежная брокколи с этой задачей не справится. У свинины нейтральный вкус, поэтому оттенить его поможет кисло-сладкий. Очень популярно сочетание свинины с квашеной капустой. Говядина не терпит резких и кислых вкусов, а вот добавление грибов в гарнир придаст блюду изыскан-
ность.

— Важна ли в сочетании продуктов температура гарнира?

— Температура гарнира должна быть соответствующая. К примеру, тугоплавкий жир бара-
нины застывает при 38-40 градусах. Так что холодный гарнир будет ухудшать усвоение пищи.

— А если к картофелю положить еще и огурчик? Не помешает здоровью?

— Некоторые гарниры даже требуют этого улучшения. Для разнообразия пищевых стиму-
лов. Так, добавлением, например, к рису или картофелю может стать ломтик помидора, маринованный огурец, салат из свеклы.

— Что предпочитает в качестве гарнира врач-диетолог?

— Для меня первенство всегда у овощей. Иногда они даже вытесняют мясо с тарелки и становятся самостоятельным блюдом. Попробуйте по моему рецепту приготовить овощи (отварить, потушить, запечь), подав с мягким плавленым сыром. Он заменит и майонез, и сметану. Питайтесь правильно и вкусно.