Знаете ли вы, что у Святок в Карелии было свое блюдо, с помощью которого даже гадали? И это не блины, сквозь дырки в которых подсматривали в окна к соседям, надеясь увидеть что-то предсказывающее будущее. Это кисломолочный продукт, по виду – близкий родственник Колобка. Но начнем издалека.

В современном магазине за последние годы мы уже научились отделять хоть сколько-нибудь натуральные продукты от их суррогатов по более низким ценам. Сыры резко потеряли сырный вкус, зато приобрели подозрительную схожесть с вязким пластиком, сметану пытаются потеснить непонятные «сметанные продукты», что стоят на той же полке. 

«Эх, - вздыхает покупатель, - вот раньше все продукты были натуральные, нонеча не то, что давеча…» Только вот к натуральным продуктам прилагались другой образ жизни и рацион питания. Готовы ли мы сейчас питаться круглый год болтушкой из муки и рыбой, есть кислый хлеб (частенько с привкусом коры и мха в Карелии), жевать вместо десерта моченые ягоды?

В прошлый раз мы говорили о том, какое большое значение имело молоко в рационе деревенских жителей. Простокваша, масло, топленое молоко – эти продукты делались в каждом доме самими хозяйками. Только вот сыра в привычном для нас понимании мы бы не встретили на крестьянском столе. Карелы сыроварения не знали, но само слово «сыр» использовали часто, подразумевая под ним совсем другой продукт, который мы знаем как творог. Вспомните румяные сырники – ведь лепятся они именно из творога, а не голландского сыра.

Для того чтобы в доме появился этот во всех отношениях полезный продукт, хозяйки запаривали в печах снятую простоквашу, помещенную в глиняные горшки. В процессе запаривания от сыворотки отделялась загустевшая творожная масса. Образовавшийся творог складывали в деревянные кадки-сырницы, снабженные отверстиями для стока жидкости, через который уходила сыворотка. Для современной хозяйки на этом процесс приготовления творога бы и закончился, но прабабушки продолжали колдовать над «сыром» - подсаливали его и сушили на противнях в печи. 
Отцеженная сыворотка употреблялась в пищу – ее пили вместо кваса. 

Подсушенный и подсоленный творог-«сыр» долго не портился и служил добавкой к блинам и кашам. Но не стоит воображать золотистые пшеничные блины и гречу с пшенкой - напомню, что блины чаще всего были из ржаной муки, а каши – овсяные, ячневые и гороховые.
За прошедшие сто лет канули в небытие многие из тех блюд, что были в почете у наших прадедов, и зачастую не совсем понятно почему. Это касается и такого блюда, как кáбуши или по-карельски «kabu» («ком»).

Для примера – когда в Национальном музее мы делали выставку, посвященную традиционной кухне, то переводчикам для перевода на диалекты карельского языка дали список блюд, среди которых были и кабуши. Во время перевода специалисты пометили это блюдо ремаркой – «у нас такого нет». К сожалению, кабуши прочно забыты населением Карелии – и русскими, и карелами, и вепсами. А ведь это древняя обрядовая еда, которая готовилась и на праздники, и в качестве поминального блюда. И Святки тоже без кабушей не обходились – ни зимние, ни летние (да-да, были и такие, с Иванова по Петров день).

Итак, как готовились кабуши: подсушенный творог смешивали с мукой, добавляли воды и из получившейся массы делали лепешки или катали в ладонях пирожки – круглые, в форме яйца.

В творожную массу могли добавлять сметану, сахар, изюм. Чувствуете знакомые пасхальные нотки? Кабушу можно было съесть на крыльце часовенки в Пасху – если в деревне не было своей церкви. Действительно, кабуши были аналогом творожной пасхи, только их изготовление связывалось и с другими праздниками. 

Делались кабуши перед Ивановым днем, в летние Святки. И такие кабуши становились орудием святочного гадания: если в доме была незамужняя девушка, она делала свою кабушу, которую вместе с другими помещали сушиться в чулан, в прохладное место. А потом с трепетом проверяла – не украли ли ее кабушу. Если украли – значит, выйдет замуж. Дело в том, что по традиции в Святки молодежи предписывалось совершать кражи – они таскали у соседей лук, молоко и кабуши. Какие же Святки без хулиганств!

Мы позабыли творожные кабуши, но в Петрозаводске есть место, которое было с ними тесно связано в Петров день – это набережная озера. В этот городской праздник (аналог нашего Дня города), который длился несколько дней, устраивалась большая ярмарка и вся Общественная пристань заполнялась лодками торгующих крестьян.

На многих суденышках стояли кадки с творогом. К ним выстраивались целые очереди – за кабушами. Их делали тут же: зачерпывали творог, формировали комок, мазали сметаной и продавали по копейке за штуку. Ели кабуши здесь же – парни угощали девушек, родители - детей. 

Сами кабуши пропали, но не окончательно – в современной кухне у них есть близкие родственники, сырники. По сути сырник - та же кабуша, только поплоще и обжаренная. Так что, может не стоит и забывать старинные традиции? Похищение сырников может оказаться вполне увлекательным современным святочным развлечением! 

Национальный музей Республики Карелия