27 ноября 2012, 12:20

Корел кору ел

Корел кору ел

В конце 80-х в школьной столовой одного из поселков Карелии детям всегда предлагали два подноса – с белым и черным хлебом. Белый сметался голодными школьниками в секунду, а на черный дети и не смотрели: эка невидаль, дома его полно. И сейчас все чаще в семьях можно встретить картину идейного пищевого противостояния, когда бабушка сует внучке хлебушка к тарелке супа («как можно без хлеба есть?!»), а внучка несет какие-то глупости о калорийности и вреде углеводов.

Году в 90-м году я чуть не упала в обморок от духоты в магазине, где народ давил друг друга в очереди: в городе не было хлеба дня два и люди набивались в магазины в ожидании своего законного батона – по два в одни руки. Даже сейчас, на фоне продуктового изобилия, хлеб остается одним из главных продуктов питания. Что говорить о людях, которые зависели от урожая хлеба напрямую, выращивая его своими руками. Мы знаем обидную для современного уха поговорку «карел кору ел», и сегодня речь пойдет о том, какую кору и зачем он ел еще сравнительно недавно.
Зерно в русском языке называли «жито», от слова «жить», а в карельском языке название ячменя, который сеяли повсеместно, звучит как «ozr», что созвучно слову «oza» — «счастье». Без хлеба люди не мыслили себе жизни.

Природные условия нашего края таковы, что только в южной части Карелии крестьянам хватало своего хлеба на весь год, остальным же лишь на 7, а то и 5 месяцев. Именно плохой урожай хлеба заставлял крестьян уходить на промыслы, ведь для того, чтобы купить мешок муки и накормить семью, надо было заработать денег.

Самым главным врагом хлебопашца был мороз: хлеба поднимутся, нальются, отцветут, и вроде все хорошо, но достаточно одной ночи с инеем в конце июля — начале августа (вот они, северные реалии), и урожай гибнет на корню. А если такие неудачные годы идут один за другим – совсем плохо. Бывало, что, не стерпев ежегодных бедствий, карелы целыми семьями переселялись в более плодородные места — например, в Заонежье. Поэтому в голодные годы мужики говорили про счастливца, запасшегося хлебом – «О, этот мужик может прокормить свою бабу – у него большой запас хлеба…». Вот оно – истинное мерило благосостояния минувших столетий.
Рука советского школьника, тянущаяся к белому хлебу, тоже наследие прошлого: в нас живет память о том, что пшеничный хлеб – это праздник и радость. Пшеница с трудом растет на юге Карелии, и, как правило, белая мука покупалась крестьянами, а значит, особенно ценилась. Если говорить о буднях наших дедов, то надо понимать, что речь идет прежде всего о ржаном хлебе. Для нас ржаная мука сейчас больше ассоциируется с калитками, а раньше она составляла основу рациона карел.

В неурожайные годы только в зажиточных семьях можно было встретить хлеб, испеченный целиком из муки. Стараясь накормить семью, карельская хозяйка шла на вынужденные хитрости: в ржаную муку подмешивали добавки, увеличивавшие ее объем. Это могли быть колосья и солома, остававшиеся после обмолота зерна, болотная трава, клевер, мох, кора деревьев. В последнем случае использовали заболонь сосны (реже березы) — слой между верхней корой и древесиной. Заготовленные добавки высушивались и перемалывались до состояния муки.
Мы решили поставить эксперимент и приготовить на костре лепешки из теста с добавлением сосновой муки и мха. Сотрудник Национального музея Юрий Александров заранее заготовил мха и молотой заболони, обработав ее по старинным технологиям.

Во время эксперимента мы смешали 1/3 сосновой коры с 2/3 пшеничной муки, добавили воды, соли, обжарили на чугунной сковороде и получили коричневатые лепешки с приятным, чуть терпким вкусом.

Конечно, это был походный вариант, ведь традиционно хлеб пекся иначе, но это отдельная тема для рассказа, к которой я еще вернусь.

В той же пропорции сделали лепешки с исландским мхом – они получились серого цвета, более безвкусные, чем с сосновой корой.
Вывод, к которому пришли все участники эксперимента – вполне съедобно, самобытно и даже вкусно.

Но такие пропорции муки и коры были возможна для карел только в благополучные времена: обычно она составляла ¾ коры к ¼ муки… По словам современников, такой хлеб с минимумом муки или полным ее отсутствием был плотным, тяжелым, горьким на вкус и «непривычный человек не будет его есть, как бы ни был голоден». Еще Г.Р. Державин в своей «Подённой записке» (1785 г.) писал, что «питающиеся оным пухнут и кажутся дородными, в самом же деле слабосильные». А в конце XIX века современники писали, что «человек пухнет от постоянного употребления соснового хлеба, и только свыкшиеся с таким хлебом и крепкие натуры избегают преждевременной смерти».

Возникает закономерный вопрос: а зачем наши предки забрались в такую малопригодную для жизни северную даль? Дело в том, что самым древним способом земледелия, с помощью которого осваивались северные земли, было подсечно-огневое: в лесу вырубался участок, деревья сжигались, земля распахивалась буквально по верхам, но, благодаря обилию золы, урожай зерна на такой подсеке в десятки раз превышал урожай обычного трехполья и хлеба крестьянам хватало.

Уже в XVIII веке власть стала запрещать подсеку, а последствия этой заботы о лесах государства для северного крестьянства были самые суровые. По данным исследователей, подсеку на Севере запрещали напрасно – крестьяне осваивали одни и те же участки леса, возвращаясь на них через 40 лет, когда те зарастали.
Вернемся к хлебу. Интересно, что в рационе карел очень важным ингредиентом для хлеба становилась… сушеная рыба. В жизни карельских крестьян были нередки случаи, когда в хлебе рыбы было 90-95%, а муки 5-10% — согласитесь, трудно и назвать-то этот продукт хлебом. Весной бедные семьи полностью переходили на сушеного сига, которого так и называли – «заедка». Но именно обилие рыбы спасало людей на Севере. Если в центральной России в неурожайные годы случались смерти от голода, то в Карелии такого не происходило. Поэтому и говорили «лучше бесхлебье, чем безрыбье».

Национальный музей Карелии

Подписи к фото:

1. Ржаной хлеб.
2. Составляющие теста: мука, исландский мох, сосновая заболонь и соль.
3. Приготовление теста для лепешек из сосновой коры.
4. Сковорода с лепешками на костре, удерживаемая чапельником (сковородником).
5. Готовые лепешки из сосновой коры.
6. Подсека. Фотография 1893 г. Финляндия.

Календарь-Викторина:
26 ноября отмечается день святителя Иоанна Златоуста. Обычно в этот день молились о том, чтобы были наказаны те, кто причинил вред. О каком вреде идет речь?

Присылайте свои варианты ответов на наш адрес viktorina@vedkar.ru и вы сможете выиграть приз из коллекции уникальных круп и бобовых со всего мира от компании «Ярмарка»!

Чего там у них только не бывает: и традиционный турецкий булгур, и марокканский кускус, и итальянский рис Нероне, растущий в единственном месте на Земле, и перуанская киноа, и азиатский красный рис и многое другое. Также есть вкусные рецепты народов мира; есть и первое, и второе; различные ризотто и супы.

Победитель предыдущей викторины

А победителем предыдущей викторины становится Наталия Кузнецова, которая первой дала правильный — и настолько полный — ответ.

«Путик» в данном случае это название охотничьей тропы. Именно её подготовкой занимались мужчины-охотники 12 ноября, устанавливая там силки и ловушки. Путик находился во владении, как правило, одной семьи. Существовала также традиция передачи семейного путика от отца к сыну. При этом, если в лесу находилось несколько сыновей, то путик дробился на несколько участков. И конечно же путик ревностно оберегался от посторонних охотников. Также путиком называлась (возможно, происходя от слова «путь» и употребляясь в уменьшительной форме) тропинка, которая шла от деревни к местам обитания дичи. Она, как правило, была еле заметной, чтобы не увидели посторонние. Такая тропинка могла быть длиной до двух десятков километров и представляла собой петлю, концы которой замыкались на деревню.

Кстати, слово «путик» имеет, согласно словарю Даля, не одно значение:
1. проторенный след зверка, птицы; лаз, по которому, в протоптанном снегу, а ино и по черностопу, зверок или птица бегает,
2. силки, осилье, слопцы, капканы, ловушки на зверков и птицу,
3. охотничьи участки, на которые промышленники делят меж собой леса, чтобы не мешать друг другу.

Обсудить
23892