В детстве летними вечерами после ужина на большом деревенском столе появлялась заветная кастрюлька с топленым молоком. И все присутствующие мигом делились на два лагеря – те, кто морщил нос при виде поджаристой хрусткой пенки, покрывающей молоко, и те, кто смотрел на нее горящими глазами. Под фырканье противников пенки ее поклонники начинали дележ, ревниво следя за справедливостью процесса. Дело доходило до споров и даже обид. Взрослые применяли запрещенные приемы запугивания типа «Кто много пенки ест, у того борода вырастет!» Мы, девчонки, такой перспективе ужасались, но и от заветной пенки не отступались. Думается, что страшилка про бороду имеет такую же долгую историю, как и наш столетний дом, под крышей которого пенку делило не одно поколение.

Как вы догадались, сегодня речь пойдет о молоке в крестьянской жизни. О том, чего стоило хозяевам содержать корову в магическом смысле, мы уже говорили, теперь настал черед рассмотреть ее с молочной точки зрения.

Скептик скажет, что современные дети и коровы-то в глаза не видели, но мы опровергнем это высказывание: на занятиях в музее детсадовцы не только бойко докладывают, что легко опознают корову среди других зверей, но и даже узнают звук коровьего колокольчика – ботала. Так что можно предположить, что им знаком и вкус свежего, а не пастеризованного коровьего молока. Хотя за последние десятилетия даже жители сел и деревень с настороженностью стали относиться к некипяченому молоку – в деревенскую лексику прочно вошли  мудреные названия коровьих болезней, которые подорвали народную любовь к этому продукту в его изначальном состоянии.

Мы же в первую очередь вспомним, что в деревне всегда было популярно не столько свежее, сколько топленое молоко, долго томившееся в печи и приобретшее нежный цвет… «топленого молока». В процессе топления запекшиеся сливки превращаются в ту самую пенку, о которой речь шла выше. Интересно, что раньше свежее молоко чаще пили дети, а вот взрослые предпочитали только топленое и не мыслили себе чая без него.

Ограничение на потребление молока и молочных продуктов вводилось во время постов, когда скоромное изгонялось со стола. Исключение делалось для младенцев, да и то только на период первых шести постов от рождения. В году четыре продолжительных поста, так что уже полуторагодовалые дети начинали «постовать». Но дойные коровы-то дают молоко ежедневно, не взирая на то, что людям запрещено употреблять его в пищу. Поэтому хозяйкам приходилось часто заниматься его заготовкой впрок.

А если учесть, что в среднем хозяйстве было несколько коров (их держали для навоза, а не в качестве мини-молочной фермы), то можно представить, сколько хлопот было у женщин. Учтем, что корова в разное время года и в зависимости от своего состояния может дать от 9 до 20 литров молока в день!

Итак, что же делали наши бабушки с этими литрами молока?
Начнем с того, что молоко доили в деревянный подойник, один вид которого большинство наших современников, далеких от сельского быта прошлых лет, ставит в тупик: эдакий ушат с носиком и ручкой. Люди обычно гадают: лейка, чайник, умывальник? Нет, всего лишь деревянная емкость для молока, сделанная бондарем из дощечек и снабженная выдолбленным из ветки носиком. Ставится под коровье вымя во время дойки, а затем позволяет легко перелить молоко в другую посуду и процедить. 

Итак, топленое молоко всегда было на столе у наших прадедов. На поверхности постоявшего свежего молока образуются сливки – слой жира, который поднимается наверх. Молоко выстаивалось на простоквашу (по сути это просто скисшее молоко), которую употребляли в пищу и использовали при готовке. Если дать молоку скиснуть, то с образовавшейся простокваши снимали уже не сливки, а сметану – ее жирность зависела от питания коровы, ее дойных свойств и времени года. Эту сметану собирали в особые горшки с носиком – они назывались носоватики, носатки.

Сметану ели в растопленном виде и, конечно, делали из нее сливочное масло. Для этого сметану сбивали в носоватике мутовкой или рогаткой (ее вырезали из верхушки елочки), и образовывавшуюся пахту (обезжиренные сливки) сливали через носик горшка, в котором постепенно сбивалось сливочное масло. 

Пахту скармливали телятам, ее ели дети с хлебом. Для изготовления масла могли использовать и маслобойки – круглые сосуды с ручкой, благодаря которой внутри вращался деревянный круг и сбивал масляную массу. Интересно, что такие маслобойки были в ходу больше в западной Карелии, ближе к Финляндии. 

В среднем на килограмм масла в зависимости от его жирности уходило до 30 литров молока. В отличие от нас прадеды немецкого слова «бутерброд» не знали и не намазывали сливочное масло на хлеб, предпочитая употреблять его в растопленном виде. Для этого сбитое масло перетапливали с солью и хранили в горшках. По мере необходимости его добавляли в каши, ели с картофелем.

Зимой молоко замораживали в кадушке слоями по 1-2 см. В таком виде оно хорошо хранилось, что было важно во время долгим зимних постов и перед отелом, когда корова перестает давать молоко, кроме того, в таком виде его можно было брать с собой в дорогу. В пути молоко соскребали ложками, взбивали и ели – получался эдакий молочный лед. Этнографы отмечают, что после размораживания вкусовые качества молока не отличались от свежего. 
Итак, раньше люди употребляли молоко топленое, свежее и даже замороженное, превращенное в простоквашу, сметану и масло. А сыр, а творог спросите вы? Но о  них мы поговорим в следующий раз.
 
Национальный музей Республики Карелия