In vino bono veritas. Трезво о вине говорим с экспертом из Карелии

Правда ли, что хорошее вино может быть только с деревянной пробкой?

- Это уже давно не так. Все больше производителей переходят на винтовые пробки, особенно в Новом Свете (Чили, Аргентина, ЮАР, Австралия, Новая Зеландия, США). Европа более консервативна в этом вопросе, особенно Франция. А вот в Италии нередко встречаются и стеклянные пробки.
Проблема с натуральными пробками в том, что они могут испортить вино – есть такое понятие как «корковая болезнь» (из-за пробки, пораженной этой болезнью, вино пахнет затхлыми тряпками, плесенью, пить его невозможно). Из-за этого винодельческая и виноторговая отрасль ежегодно несет убытки на миллионы евро. Поэтому, конечно, альтернативу натуральной пробке ищут давно.

Считается, что углубление на дне бутылки вина говорит о его более высоком качестве. Так ли?
- О качестве вина ни углубление на дне, ни форма бутылки ничего не говорят. Для примера: у бутылки шампанского Cristal плоское дно, и ничего - одно из лучших и самых известных в мире.
Пунт (так называется углубление на дне) – это исторически сложившаяся традиция. Якобы раньше стеклодувы не могли делать бутылки с абсолютно ровным дном, технологии не позволяли. Хотя у немцев таких проблем почему-то не было, их «рейнские флейты» (традиционная форма бутылки в Германии) делали без углублений.

Правда ли, что пометка «географического» происхождения говорит о более высоком качестве вина, нежели просто столовое?

- В общем, да. Но в первую очередь это говорит о происхождении винограда, из которого сделано вино. На примере Европы: VDT (vin de table во Франции, vino da tavola в Италии, vino de mesa в Испании) – это самые простые и недорогие вина, откуда виноград, из которого они сделаны – неизвестно.

Уже следующая ступень – VDP, IGT, vino de la tierra – аналоги российского ЗГУ, это гарантия того, что виноград для вина использован местный.

AOC, DOC (DOCG), DO (DOCa) – еще более высокая ступень классификации, это значит, что вино соответствует определенным требованиям, и это соответствие строго контролируется – вино сделано из определенных сортов винограда, виноград собран на определенной местности и т.д. Вплоть до того, сколько урожая можно собрать с лозы и какого возраста лозы, и сколько процентов того или другого сорта может быть в купаже. Но качество вина при этом может быть как высоким, так и не очень, тут уж все зависит от искусства винодела.

Есть прекрасные вина, которые маркируются просто как местные (VDP, IGT) – просто потому что их производители не захотели играть по установленным в регионе правилам.

Давайте разъясним про так называемое «порошковое» вино. Оно существует? Если да, как его определить и насколько оно плохое или вредное?
- Порошковое вино – самый мифический миф в России. Есть много версий, откуда этот миф родился. Существуют порошки крепкого алкоголя, который можно купить для домашнего употребления (в России их запретили в прошлом году). Существуют порошки Юппи или какие там еще, из которых разводят безалкогольные напитки. Почему бы не быть порошковому вину? Но вот не быть. Хотя бы потому что — как стабилизировать разведенный в жидкости порошок (бутылки же с вином месяцами могут лежать на складах и стоять на полках магазинов)? Для этого понадобились бы такие химические мощности, которые свели бы на нет всю экономию. Не говоря уже о том, что не загнать в порошок все эти летучие соединения, которые составляют букет и аромат вина.

«Порошковым вином» у нас называют любое невкусное, пустое вино. Но тут, как правило, речь идет о так называемом «балке».

Балк - это дешевый виноматериал из Молдавии, Европы или Нового Света. В самом слове «виноматериал» нет ничего плохого: это сброженный виноградный сок, то есть это вино, еще не разлитое в бутылки. Не разлитое в бутылки «Шато Марго» - это виноматериал. И не разлитое «Лыхны» - виноматериал. Весь вопрос в качестве этого виноматериала. На дешевые вина идет дешевый, низкокачественный виноматериал.

Выбирая российские вина, ищите или обозначение ЗГУ и ЗНМП (это гарантия, что виноград собран на той территории, которая обозначена – Крым, например, или Долина Дона, или Кубань и т.д.), или надпись на контрэтикетке (этикетка с обратной стороны бутылки), где говорится, где именно собран виноград. Не просто расплывчато-поэтические «вино, впитавшее в себя солнце Крыма», а конкретно – долина реки Бельбек, к примеру.

Иногда путают "порошок" и "концентрат". Концентрат, концентрированное виноградное сусло (сок) - это сусло, из которого отжали лишнюю воду. Получается что-то типа винного желе. Его используют в виноделии, но это ни в коем случае не порошок.

Наверное, это больше вопрос к медикам, но все же спрошу и как у сомелье, и как у журналиста. Почему красное сухое вино стало таким фетишем? Оно (в разумных дозах) считается полезным. Его пьют герои фильмов и сериалов. Можно иначе сформулировать: спрос на красное вино продиктован рекламой или его вкус действительно более интересен с точки зрения виноделов и сомелье?

Связка «вино-здоровье» в России запрещена законом о рекламе, за это могут серьезно оштрафовать, поэтому лучше эту тему обойти. Для справки скажу: существует такое понятие как «французский парадокс» (или «бордоский парадокс»). В 1970-х годах профессор Серж Рено заинтересовался таким феноменом: несмотря на традиционно жирную кухню (много масла, сыра, жирного мяса), французы в разы меньше по сравнению с другими нациями страдают болезнями сердечно-сосудистой системы. Рено пришел к выводу, что все дело в красном сухом вине, которого французы выпивают по 1-2 бокала в день. Когда результаты его исследования стали известны в США, там случился просто бум потребления красного вина.

Если не про цвет, а про сахар. Есть мнение, что пить стоит только либо сухое вино, либо настоящее десертное. А все варианты популярного в России полусладкого – это дурной вкус. Как прокомментируете?
 

- Десертное вино – это  в том числе и крепленое вино, вы, наверное, имеете в виду природно-сладкие вина? Да, такое мнение есть.
Но есть так называемая «лестница вкусов», ступени эволюции вкусов. Мало кто способен прям так с ходу, ничего до этого не пробуя, по достоинству оценить какое-нибудь изысканное бургундское. Скорее всего, оно покажется кислым и вообще никаким. Вкус к вину развивается постепенно. Это как книжки – вы же не с «Войны и мира» читать начинаете, а с «Филлипка» какого-нибудь.
Сначала вы пьете сладкие и полусладкие вина, они кажутся приятнее и понятнее. Потом вам становится интересно попробовать сухие, но вы, скорее всего, начнете с ярких, мощных, ароматных красных (таких много среди вин из Нового Света). Затем надоест и эта «фруктовая бомба», захочется чего-то более классического – бордосские, испанские, «супертосканские» красные вина. Потом уже восприятие развивается и утончается настолько, что вы можете по достоинству оценить белые, а следом и изысканные красные – бургундские, пьемонтские. А следующая ступень – вновь сладкие вина, но это уже натуральные сладкие – вина позднего сбора, ботритизированные вина.

Пейте то, что нравится сейчас. Станет интересно развиваться в этом направлении – постепенно научитесь ценить разные стили вин.

Любовь россиян к полусладким и десертным винам обусловлена климатически: хорошо жить в теплом климате и пить ледяное минеральное шабли, закусывая устрицами. А у нас холодно. А сахар – это углеводы, быстрая энергия, обогрев. В Германии, кстати, примерно то же самое, немцы традиционно пьют гораздо более сладкие вина, чем их соседи-французы (сравните, например, немецкие рислинги и эльзасские – Франция всегда будет суше).

И еще. Почему именно среди дешевого вина так много полусладкого? Сахар маскирует недостатки вина. Как говорят шампанисты, брют - это обнаженная натурщица, у которой видны все достоинства и изъяны, а полусладкое игристое - это уже девушка в одежде и с макияжем. Это, конечно, не касается природно-сладких вин, там особая технология их производства, и они как раз дороже сухих, как правило.

Какое вино жителям России (не принимая во внимание цену) более всего пришлось бы по вкусу, учитывая их ментальность и привычки. А жителям Карелии?

- Если говорить о сухих винах, в России, наверное, больше всего придутся по вкусу новосветские вина, потому что они, как правило, очень яркие по аромату и при этом высокоалкогольные (14 градусов для вина – это много по европейским меркам), и многие из этих вин проходят по категории «офф-драй», то есть обозначены как сухие, но во вкусе ощущается остаточный сахар. Да, и я говорю про красные вина – наш климат все-таки требует их.

Есть стереотип, что белое вино под рыбу, красное – под мясо. Не народилось ли нового стереотипа в новом веке и как вы относитесь к этим советам?
- Если бы вся рыба и мясо делились на просто рыбу и мясо, и все вино – на просто белое и красное, то вопросов бы не было. Но там же все так разнообразно и противоречиво! Рыба бывает белая, бывает красная, а бывает еще и розовый тунец! Белая рыба может быть пресной, как треска, и жирной, как камбала. Приготовить рыбу можно на гриле, а можно зажарить, потушить  или запечь. А есть ведь еще соусы. Лосось на пару это одно, а лосось под икорно-сливочным соусом? Такое многообразие вкусов, текстур, ароматов!

Тут, даже если ограничиваться правилом «белое к рыбе», нужно всегда уточнять, какое именно белое. Вина ведь тоже очень разные по стилистике. И некоторые красные могут замечательно сочетаться с рыбой. А шампанское, игристые вина могут прекрасно уживаться и с соленой селедкой.

То же и с мясом. Белое мясо птицы, постное красное мясо, жирная жареная баранина, ароматный стейк… Для каждого вида мяса и каждого способа его приготовления – свое вино. И оно, опять же, может быть и красным, и белым.

Сейчас главная тема в эногастрономии – поиск сочетаний с той едой, которая всегда считалась «не под вино». Фаст-фуд, к примеру. Или моднейшая паназиатская кухня. Или та же русская. Какое вино можно подавать с борщом? Стала развиваться в России высокая кухня, которая хочет выйти на мировой уровень – озадачились этим вопросом. И нашли ответ: кухня некоторых регионов Италии похожа на нашу, там тоже едят вареные овощи, свеклу — и при этом традиционно сочетают эту кухню с местным же вином. Поэтому не удивляйтесь, если в ресторане к борщу вам предложат Бароло.

Вообще какие закуски к вину можно считать удачными? Сыр? Если да, то какой. Фрукты, шоколад?
- Что сочетать с вином – зависит от вина. Здесь есть, наверное, единственное строгое правило: вино должно быть слаще еды, и вино должно быть ароматнее закуски (или равно по мощи аромата). Фрукты и шоколад – это десерт. Вот со сладкими или десертными винами их и сочетайте.
Если вы берете сыр, запах которого чувствуется через двойные двери – вряд ли вы найдете вино, которое не будет уничтожено этим запахом. К ароматному сыру (сдержанно-ароматному!) ищите ароматные вина. Из белых это гевюрцтраминер, например. Из красных – в первую очередь, мощные новосветские. Какой-нибудь австралийский шираз, к примеру.

Считается, что вино в коробках априори хуже, чем в бутылках. Это так? И почему?
- Просто потому, что в целом это вина дешевые и простые. Но они же могут быть разлиты и в бутылки. То есть бутылка сама по себе – не гарант качества.

В магазинах имеются очень дешевые экземпляры, называемые винными напитками или фруктовыми винами по цене около 100 рублей. Какое отношение они имеют к вину и можно ли их пить?

- Честно говоря, не обращала никогда внимания. Если они фруктовые, значит, сделаны из фруктов. Пить их, наверное, можно, если они вам нравятся, но вино – это алкогольный напиток из винограда. Винные напитки сделаны, наверняка, с добавлением спирта.

С введением санкций импортные вина сильно подорожали, а на замену в утраченном ценовом диапазоне предлагаются крымские. Чем они хороши или плохи, есть ли особенности и как научиться покупать лучшие из них?
- Что имеется в виду под «утраченным ценовым диапазоном»? 300-500 рублей? Главный минус крымских вин как раз в том, что они неоправданно дорогие. Недорогое крымское вино (не говорю сейчас об игристых и крепленых) – это, как правило, балк, о чем я говорила выше. Смотрите на этикетку, что пишут, где собрали виноград.

Из немногих предприятий, которые делают недорогие качественные сухие вина из своего винограда, назову «Солнечную долину», но и они дороже 400 р. (в Крыму – в районе 500 на полке).
Крым, Севастополь  – потенциально лучшая винодельческая зона России, здесь уникальные условия, но, положа руку на сердце, в соотношении «цена-качество» материк пока выигрывает у Крыма.

С температурой вина в России не сильно заморачиваются. Но считается, что белое лучше пить холодным, а красное – комнатной температуры. Так ли это? И есть ли какие-то стандарты?
- Стандарты есть, рекомендуемая температура вина и на бутылке, как правило, указана. Рекомендуемая подача красных вин: 16 градусов для пино нуара, 17 для мерло, 18 для шираза. Рекомендуемая температура подачи белых вин: 6 градусов для игристых вин, 7 для рислинга, 9 для совиньон блана, 10 для шардоне.
Когда мы говорим про «комнатную температуру» для красного, нужно понимать, что речь идет не о наших комнатах, где 20 с лишним градусов, а о старинных европейских шато, где нормальная температура – как раз градусов 18.

Стоит ли обращать внимание на крепость вина при его покупке? Или это просто дело вкуса?
- Если речь идет о сухом, некрепленом вине – да, дело вкуса. Вина из южных регионов почти всегда крепче вин с севера (это в пределах винодельческих зон я говорю о севере и юге: к примеру, Бургундия и Шампань – север относительно Лангедока и Прованса), Новый Свет крепче Старого.

На этикетках зарубежных вин указан как «изготовитель», так и «импортер» - какая-то российская компания. Есть мнение, что «импортер» - это в том числе место, где разливают привезенное вино. А значит могут разбавить или вообще подменить.

- Импортер - это виноторговая компания, которая работает с производителями, отбирает, что возьмут себе в прайс, что повезут в Россию. Потом с этими виноторговыми компаниями работают магазины в России, закупают у них товар. Т.е. функция импортеров - посредник между производителем и торговыми сетями.

Расскажите о самых популярных сортах вина в России. Можно как-то коротко и популярно объяснить читателям, нужно ли и зачем смотреть на сорта винограда в составе вина и какой они обещают вкус.
- Сортов винограда миллион, про каждый не расскажешь. Все сорта прекрасны по-своему. К тому же, каким будет вино, зависит не только от сорта, но и от того, где именно этот сорт растет, в каких условиях. Не говоря уже о таланте и искусстве винодела.

Взять мой любимый красный сорт – Пино нуар. Это же с ума сойти, какие разные вина из него можно получить! Это может быть клюква, брусника, грибы и прочий карельский лес в бокале. А может быть – южные ягоды и пряности.

А рислинг? Он может быть нежным, цветочным, цитрусовым, а может такую бензоколонку выдать! Или один из самых популярных в мире белых сортов – шардоне. Это может быть сливочное масло и булочка в аромате, а может – минеральный, сухой, известковый шабли.

Нужно запоминать, какое вино вам понравилось (я, например, все записываю). Смотреть, из какого оно сделано сорта (это может быть и купаж – несколько сортов винограда). И затем пробовать вина из этого же сорта других производителей. Какой сорт винограда предпочесть – зависит только от вашего вкуса. О том, как этот сорт проявляет себя именно в этом вине, вам могут рассказать сомелье в ресторане или кавист в магазине – а за их отсутствием обращайтесь к интернету.

Считается, что старое вино лучше молодого. Стоит ли обращать внимание на возраст вина людям не искушенным в винопитии?
- Не всякое старое вино лучше молодого. Есть вина, которые предназначены для долгого хранения, а есть вина, которые нужно выпить в первые 2-3 года их жизни (а Божоле нуво – так и вовсе в первые пару месяцев). Это зависит от намерений винодела и от сортов винограда, из которых сделано вино.

Изменились ли ваши вкусовые привычки после того, как вы научились разбираться в винах?
- Не могу сказать, что научилась разбираться в винах. Чтобы научиться разбираться в винах, это надо каждый день в течение лет 10 пробовать новое вино, да не по одному образцу. Да и тогда вино всегда найдет чем тебя удивить.

Глупый вопрос: как сомелье удается не спиваться? Вы правда выплевываете вино, которое пробуете?

- Когда сомелье на работе – в зале ресторана с гостями, или читает лекцию студентам – конечно, он выплевывает. На дегустации, где может быть 30 и больше образцов – конечно, выплевываешь. Когда виноделы пробуют, оценивают свои вина – иногда из десятков бочек за раз – конечно, они выплевывают. Почувствовать и описать для себя аромат, покатать вино во рту, «пожевать» его – этого достаточно, чтобы оценить вино. Но в свободное время сомелье пьют, как и все люди.
Некоторые сомелье спиваются – но так же, как может спиться представитель любой профессии. То есть не потому, что они сомелье, а потому что была такая предрасположенность.

Почему вообще пришла идея освоить эту профессию? Востребована ли она в России?

- В больших городах – Москве, Питере – да, востребована. В винодельческих регионах (Крым, Краснодарский край) – тоже, там сомелье могут работать на винодельнях и винзаводах (бренд-амбассадорами, к примеру, или проводить экскурсии и дегустации для гостей). Но большинство тех, кто учится в школах сомелье, все-таки учатся для себя – хотят научиться ориентироваться в мире вина. В моем случае это именно так.

Фото Марии Кузнецовой