КУХНЯ НАЦИОНАЛЬНÁЯ традиционная жителей Олон. губ. 19―нач. 20 в. Основу питания крестьян Карелии составляли продукты, получаемые из зерновых культур, а также репа, брюква, картофель, рыба, молочные и мясные продукты, грибы и съедобные дикорастущие р-ния.

До реформы 1861 сел. нас. Карелии выращивало б. ч. хлеба на пожогах в лесу. После реформы своим хлебом обеспечивали себя лишь крестьяне Олон. у., в др. уездах (кроме поморских) ― только богатые крестьяне, имевшие много скота, что позволяло им щедро удобрять навозом паровой клин. Всем др. приходилось покупать привозную муку. Хлеба зачастую не хватало. В неурожайные годы в муку примешивали добавку из сушеной истолченной рыбы (до 85―90 %) и др. суррогатов (толченый колос, солома, клевер, картофель). Кто не имел и этого, питался кашей из сосновой заболони, сваренной на молоке.

О важности рыбы в питании свидетельствует пословица «Лучше бесхлебье, чем безрыбье» (Поморье, Выгозерье, Заонежье, сев. и ср. Карелия). У поморов треска или палтус, политые маслом, заменяли мясо на пасхальном столе. Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято.

Огородные культуры выращивались лишь горожанами. В сев. и вост. Карелии большинство крестьян не знали даже лука. Картофель в Карелии впервые появился в 1765. В 1841 картофель выращивали только в 20 % хоз-в Олон. губ. Но уже в 1842 губернатор приказал иметь по 1 десятине картофеля при каждом волостном правлении.

Капусту в нач. 20 в. умели возделывать только в юж. Карелии и Заонежье, в пр. р-нах респ. ее и др. огородные культуры (морковь, свеклу и т. д.) стали сеять колхозы по разнарядке сверху. Из первых блюд чаще всего готовили уху из свежей, соленой или сушеной рыбы (в старину без картофеля и лука). Уху из сушеной рыбы варили на молоке и воде. Готовили супы из разваренной до полужидкого состояния репы, брюквы, гороха, картофеля. Варили также «грибовницы» из свежих или соленых грибов, щи из молодой крапивы, щавеля, капусты (юж. Карелия). Щи с добавлением ячменной крупы называли «толстыми».

В постные дни жидкие блюда (кроме ухи) заправляли ложкой конопляного или подсолнечного масла, в скоромные ― молоком или коровьим маслом. На праздники варили мясной суп с крупой и картофелем. Жидкими холодными блюдами были похлебки из кваса с крошеным луком или редькой («дедковы», т. е. старинные, щи) и тюря ― похлебка на воде или квасе с крошеным хлебом.

Вторыми блюдами обычно были каши из крупы, пареная и печеная репа или брюква, вареный картофель, жареные грибы, толокно, а также «загуста» ― доведенная до кипения мучная болтушка. Рыбу готовили в сковороде с небольшим     кол-вом воды, заправляя в скоромные дни перед готовностью молоком или сметаной. У ср. и сев. карел и обруселых карел и вепсов (Заонежье, Пудожье) часто готовилась «меженая» рыба с резким специфическим запахом.

Ершей и гольянов (у вепсов) могли тушить в чугуне под крышкой до полного разваривания. Тушенная под крышкой в чугунке дичь или мясо домашних животных, жаркое из мяса и холодец не считались праздничными блюдами только в семьях охотников. Молоко взрослые пили топленым, сырое давали пить детям. Мороженое молоко (как и вяленая репа) обычно служило дорожной пищей или сладостью для детей и молодежи.       Простоквашу летом употребляли с лесными ягодами. Творог ели свежим, готовили его впрок, подсолив и высушив в печи на противне. Несоленое коровье масло в пищу не употребляли, его всегда перетапливали с солью.

Выпечка была разнообразной ― от ржаных коржей (пекли из остатков от замешивания повседневных хлебов) до праздничных пирогов. Из овсяной муки пекли оладьи, блины, к-рые могли быть тонкими, как лист бумаги, либо толщиной до 1 см. Пироги пекли с разнообразной начинкой.

Открытые ― с репой, брюквой, горохом, грибами, ягодами; закрытые ― с капустой, рыбой или мясом, с вареными яйцами и отварной крупой, с покупным рисом и изюмом и др. Рыбник из налимьей печени        приравнивался к скоромной выпечке. Разнообразными были ватрушки (с ягодами, кашей, с картофельным пюре и др.), колобы и калитки. Карел. калитки имели удлиненную форму, русские их делали обычно круглыми.

Поморы пекли калитки с рыбой. Праздничная сдобная выпечка ― булочки, крендельки, домашнее печенье. Калачи могли быть как праздничными, так и дорожными. Кисели делали овсяные, житные, гороховые, ягодные и ели их ложками из общего блюда. В Поморье мучные кисели варили на квасе.

Повседневными напитками были хлебный и репный квас, чаи из дикорастущей малины, смородины, а также суррогат кофе из пережаренных зерен и цикория. Натуральный чай и кофе пили по праздникам. Существовало неск. обрядовых блюд. В день похорон русские и вепсы подавали кутью ― вареный рис с изюмом. Пресный хлеб с отверстием посередине у карел был дорожной пищей, а у русских предназначался для поминовений.

Поминальными были и «кабуши», приготовляемые из подсоленного сыра без выпекания в печи. Обрядовые хлебы также пекли на Пасху (кулич, «пасха»), на Великий четверг (хлебец на вып. скота) и др. Яичница обычно использовалась как обрядовая пища. Употребление водки не было распространено. Даже на свадьбе угощали одной-двумя рюмками только самых уважаемых гостей.

Лит.: Никольская Р. Ф. Карельская кухня. Петрозаводск, 1986; Логинов К. К. Материальная культура и производственная магия русских Заонежья (кон. ХIХ―нач. ХХ в.). СПб., 1993.

К. К. Логинов