Однажды сестра привезла мне соленой красной рыбы. Рыба ехала в жарком поезде, что слегка сказалось на ее вкусе, но лишь чуть-чуть, как мне показалось. Все, кто ко мне заходили, тревожно спрашивали, в чем дело. «Пахнет? Ничем не пахнет. Рыбки хотите?» Люди принюхивались и, отказавшись, исчезали. А я на своем опыте убедилась, что где-то вполне могу понять тех людей, кто ценит рыбу «с душком».

Другая история: лет в 10 я впервые устроила археологические раскопки. Под окном старого деревенского дома была уютная, заросшая травой картофельная «яма», в которой хранили картошку и варенье. Дядя решил ее переделать и целиком разобрал. И вот я, роясь на глубине «ямы», с трепетом раскопала жестянку из-под селедки, которая позволила точно датировать мой древний археологический объект. На крышке была выдавлена дата изготовления – 1975 год. Глубина постигшего меня разочарования равнялась глубине самого объекта.

Как сберечь продукты, которые имеют естественную способность портиться? Сегодня мы поговорим о традиционных способах хранения продуктов в условиях отсутствия холодильных установок и электричества.

Жителям Севера сберечь припасы помогает короткое лето, но и оно дарит нам иногда по 30 градусов жары. Представьте хозяйство, в котором вам нужно распорядиться припасами для семьи в двадцать человек: пара-тройка ведер молока, десяток-другой килограммов рыбы, увесистый баран, предназначенный для сытных обедов во время сенокоса. Современная хозяйка бы схватилась за голову, мечтая о морозильной камере.

Сто лет назад сохранять продукты в доме помогала молочная кладовая, которую устраивали в части дома, обращенной на север. Небольшое окно, полумрак, относительная прохлада даже в теплое время года — идеальное место для того, чтобы превращать литры коровьего молока в простоквашу, творог, масло.

Собранные ягоды мочили, сушили, грибы солили. Мясо старались употреблять свежим – оно занимало весьма незначительное место в рационе северного крестьянина, отдававшего предпочтение рыбе. Пойманную рыбу солили, сушили, вялили, редко коптили, применяя разные способы ее хранения.

И, конечно, спасал погреб – темный и прохладный. Погреб мог быть в нижней, нежилой части дома, в подклете, либо неподалеку от дома – в виде глубокой ямы с небольшой надстройкой с дверью. На Севере такие погреба чаще назывались «ямы»: в них хранили репу, позже картофель. Для «ямы» нужно было сухое возвышенное место, внутри ее обкладывали берестой, сверху настилали толстыми деревянными плахами и засыпали землей.

Погреба на реке Олонке. Город Олонец

Кто засовывал любопытный нос в погреб, яму, тот знает, каким холодком веет оттуда даже в жару. Дверцы таких погребов, обрамленные зеленым дерном, напоминают жилища хоббитов, но для полного сходства стоило бы делать их круглой формы. Такой погреб – самый традиционный способ поддержания сравнительно стабильной температуры, которая спасала репу и картофель от замерзания зимой. И подобные ямы-хранилища веками выручали при хранении мяса и рыбы в летнее время жителей северной Карелии. Народы, живущие на Севере, где вечная мерзлота не миф, а суровая реальность, с давних пор хранили скоропортящиеся припасы, закапывая их в землю.

Стойбище самоедов. 1887 г. Архангельская губерния. Автор: Я.И. Лейцингер

Этот древний способ квашения продуктов (рыбы, мяса) хорошо знаком всем финно-уграм: его встречали и у венгров, коми-зырян. В северной Карелии ямам-хранилищам придавали овальную форму, а стенки и дно выкладывали берестой. Саамы укрепляли стенки ям бревнами и камнями, выкладывая дно хворостом. Мясо оленя и рыбу они заворачивали в бересту – материал, антисептическими свойствами которого люди пользовались с древних пор, и который заслуживает отдельной статьи. Рыбу предварительно солили: разрезали, потрошили, мыли, всыпали во внутрь соль, складывали рядами в деревянные кадки и снова пересыпали солью. Хранилищами для кадок с рыбой могли служить ямы или амбары.

Крестьянская семья в праздничных костюмах (Беломорское поморье). Фотоархив Российского этнографического музея

Но как ни старались люди использовать природные особенности материалов для консервирования (соль, береста, смолистое дерево бочек), совершенно избежать порчи продуктов было невозможно – со временем рыба приобретала характерный запах. Но голод не тетка, и за столетия у народов Севера выработалась не только привычка, но и пристрастие к рыбе «с душком» (kevätkala – весенняя рыба). Путешественники отмечали, что на севере Карелии, Финляндии «кислую» рыбу считают вкуснее свежей, утверждая даже, что она спасает от цинги – «от нее крепче зубы». В большинстве случаев это специфическое блюдо северных районов Карелии у человека неподготовленного ничего, кроме отвращения не может вызвать, но, как говорится – о вкусах не спорят, особенно когда угроза голода на протяжении всей жизни маячит где-то рядом…

Семейство самоедов. 1887 г. Архангельская губерния. Автор: Я.И. Лейцингер

Помимо погребов-ям, существовал еще один способ хранения продуктов, который с успехом применяли и в деревне, и в городе. Но о нем – в следующий раз.

Екатерина Логвиненко, научный сотрудник Национального музея РК