26 декабря 2016, 09:08

«Умные вещи». Мифы и реалии о молоке в крестьянской жизни Карелии

Для чего служили носоватики, как выглядел старинный бутерброд и хорош ли был молочный лед – в очередном выпуске нашего исторического проекта.

В детстве летними вечерами после ужина на большом деревенском столе появлялась заветная кастрюлька с топленым молоком. И все присутствующие мигом делились на два лагеря – те, кто морщил нос при виде поджаристой хрусткой пенки, покрывающей молоко, и те, кто смотрел на нее горящими глазами. Под фырканье противников пенки ее поклонники начинали дележ, ревниво следя за справедливостью процесса. Дело доходило до споров и даже обид. Взрослые применяли запрещенные приемы запугивания типа «Кто много пенки ест, у того борода вырастет!» Мы, девчонки, такой перспективе ужасались, но и от заветной пенки не отступались. Думается, что страшилка про бороду имеет такую же долгую историю, как и наш столетний дом, под крышей которого пенку делило не одно поколение.

Топленое молоко. Фото Екатерины Логвиненко
Топленое молоко. Фото Екатерины Логвиненко


Как вы догадались, сегодня речь пойдет о молоке в крестьянской жизни. О том, чего стоило хозяевам содержать корову в магическом смысле, мы уже говорили, теперь настал черед рассмотреть ее с молочной точки зрения.

Корова. Фото Екатерины Логвиненко


Скептик скажет, что современные дети и коровы-то в глаза не видели, но мы опровергнем это высказывание: на занятиях в музее детсадовцы не только бойко докладывают, что легко опознают корову среди других зверей, но и даже узнают звук коровьего колокольчика – ботала. Так что можно предположить, что им знаком и вкус свежего, а не пастеризованного коровьего молока. Хотя за последние десятилетия даже жители сел и деревень с настороженностью стали относиться к некипяченому молоку – в деревенскую лексику прочно вошли  мудреные названия коровьих болезней, которые подорвали народную любовь к этому продукту в его изначальном состоянии.

Свежее молоко. Фото Екатерины Логвиненко


Мы же в первую очередь вспомним, что в деревне всегда было популярно не столько свежее, сколько топленое молоко, долго томившееся в печи и приобретшее нежный цвет… «топленого молока». В процессе топления запекшиеся сливки превращаются в ту самую пенку, о которой речь шла выше. Интересно, что раньше свежее молоко чаще пили дети, а вот взрослые предпочитали только топленое и не мыслили себе чая без него.

Ограничение на потребление молока и молочных продуктов вводилось во время постов, когда скоромное изгонялось со стола. Исключение делалось для младенцев, да и то только на период первых шести постов от рождения. В году четыре продолжительных поста, так что уже полуторагодовалые дети начинали «постовать». Но дойные коровы-то дают молоко ежедневно, не взирая на то, что людям запрещено употреблять его в пищу. Поэтому хозяйкам приходилось часто заниматься его заготовкой впрок.

А если учесть, что в среднем хозяйстве было несколько коров (их держали для навоза, а не в качестве мини-молочной фермы), то можно представить, сколько хлопот было у женщин. Учтем, что корова в разное время года и в зависимости от своего состояния может дать от 9 до 20 литров молока в день!

Итак, что же делали наши бабушки с этими литрами молока?
Начнем с того, что молоко доили в деревянный подойник, один вид которого большинство наших современников, далеких от сельского быта прошлых лет, ставит в тупик: эдакий ушат с носиком и ручкой. Люди обычно гадают: лейка, чайник, умывальник? Нет, всего лишь деревянная емкость для молока, сделанная бондарем из дощечек и снабженная выдолбленным из ветки носиком. Ставится под коровье вымя во время дойки, а затем позволяет легко перелить молоко в другую посуду и процедить. 

Подойник. Начало ХХ в. Д. Воронова Сельга, Олонецкий уезд, Олонецкая губерния. Из собрания Национального музея Республики Карелия


Итак, топленое молоко всегда было на столе у наших прадедов. На поверхности постоявшего свежего молока образуются сливки – слой жира, который поднимается наверх. Молоко выстаивалось на простоквашу (по сути это просто скисшее молоко), которую употребляли в пищу и использовали при готовке. Если дать молоку скиснуть, то с образовавшейся простокваши снимали уже не сливки, а сметану – ее жирность зависела от питания коровы, ее дойных свойств и времени года. Эту сметану собирали в особые горшки с носиком – они назывались носоватики, носатки.

Носовик (носатка, роговик, роговатик) - однорожковый горшок для взбивания сметаны, масла. Конец XIX в. Д. Поньгома, Кемский уезд. Из собрания Национального музея Республики Карелия


Сметану ели в растопленном виде и, конечно, делали из нее сливочное масло. Для этого сметану сбивали в носоватике мутовкой или рогаткой (ее вырезали из верхушки елочки), и образовывавшуюся пахту (обезжиренные сливки) сливали через носик горшка, в котором постепенно сбивалось сливочное масло. 

Мутовка (рогатка, härkin) для перемешивания теста, взбивания сметаны. Начало ХХ в. Д. Куккилица, Олонецкий уезд, Олонецкая губерния. Из собрания Национального музея Республики Карелия


Пахту скармливали телятам, ее ели дети с хлебом. Для изготовления масла могли использовать и маслобойки – круглые сосуды с ручкой, благодаря которой внутри вращался деревянный круг и сбивал масляную массу. Интересно, что такие маслобойки были в ходу больше в западной Карелии, ближе к Финляндии. 

Маслобойка. Первая половина ХХ в. Финляндия. Из собрания Национального музея Республики Карелия


В среднем на килограмм масла в зависимости от его жирности уходило до 30 литров молока. В отличие от нас прадеды немецкого слова «бутерброд» не знали и не намазывали сливочное масло на хлеб, предпочитая употреблять его в растопленном виде. Для этого сбитое масло перетапливали с солью и хранили в горшках. По мере необходимости его добавляли в каши, ели с картофелем.

Зимой молоко замораживали в кадушке слоями по 1-2 см. В таком виде оно хорошо хранилось, что было важно во время долгим зимних постов и перед отелом, когда корова перестает давать молоко, кроме того, в таком виде его можно было брать с собой в дорогу. В пути молоко соскребали ложками, взбивали и ели – получался эдакий молочный лед. Этнографы отмечают, что после размораживания вкусовые качества молока не отличались от свежего. 
Итак, раньше люди употребляли молоко топленое, свежее и даже замороженное, превращенное в простоквашу, сметану и масло. А сыр, а творог спросите вы? Но о  них мы поговорим в следующий раз.
 
Национальный музей Республики Карелия  

 

Екатерина Логвиненко's picture
Автор:
Обсудить
98495