"Ой как вкусно!" - восклицаем мы, попробовав в гостях необычное блюдо. - Неужели из простого картофеля можно приготовить такое чудо?" Оказывается, можно. И надо лишь проявить фантазию и правильно выбрать пряности и специи. Диетологи считают, что если в меру поперчить, разумно посолить, искусно заправить – даже при недостаточном разнообразии продуктов можно добиться удивительного вкуса, который доставит всем удовольствие. Но как не переборщить со специями и пряностями, чтобы не навредить здоровью? В этом нам поможет беседа с врачом-диетологом республиканской больницы Людмилой Балашовой.

- Приправы, специи и пряности – это особый почерк как национальной кухни, так и каждой хозяйки. И не только в подготовке кулинарных шедевров, но и при приготовлении самых обычных, повседневных блюд. Редко какая хозяйка обходится без таких добавок, ведь они призваны не только обогатить вкус и внешний вид, но, в идеале, и поправить здоровье. Впрочем, и вред принести тоже могут.

- Людмила Николаевна, объясните разницу в этих терминах - специи, приправы, пряности?

- Резких границ нет, но мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например, соль, сахар, уксус. Начнем со специй. К ним относятся любые вещества, в том числе и не природного происхождения, способные изменить вкус блюда. Это сахар, соль, лимонная кислота, алкоголь, уксус, дрожжи и прочие. Учтите, что специи необходимо добавлять с осторожностью. К примеру, сахар. Его рекомендуют применять только как специю, а не продукт. Причем в количестве - чем меньше, тем лучше. Сахар надо ограничить не только больным диабетом, но и здоровым людям. Его и без нас достаточно в готовых продуктах, продаваемых в магазинах. Что касается соли, то она используется широко и часто, но и с ней не стоит быть беззаботным.

- Какое количество соли не вредно? И можно ли ее чем-то заменить?

- Ограничьтесь 1 чайной ложкой в день. Подсчитать непросто, не спорю. Да и сам вред соли периодически оспаривается. Пока же он не доказан, добавляйте соль, но в минимальном количестве. Лучше недосолить и ввести соль в уже готовое блюдо - по вкусу.

Полноценно соль ничем заменить нельзя. Заменяя, вы не отучаетесь от соленого вкуса, а лишь обманываете себя. Да, можно вспомнить о пряностях с солоноватым вкусом, о лимонном соке и прочих. А когда их не будет – снова вернетесь к соли? Нет, это не выход.

Сокращайте, ограничивайте себя в соли, привыкайте к естественному вкусу.

- А что скажете об уксусе? Его многие любят. Часто добавляют в салаты, поливают селедочку? Не вредно это?

 - Уксус в целом безопасен здоровым людям. Однако при консервировании уксус не используется в самостоятельном виде, а вместе с овощами идет вкупе с солью и сахаром. Замечу, что это уже достаточно агрессивная компания. Ограничьтесь 100-150 граммами продукта с использованием уксуса. Ну и, конечно, людям с больным желудком, а также детям лучше исключить продукты с уксусом.

- Чем от специй отличаются пряности?

- Пряности улучшают аппетит, благотворно влияют на суставы, "разгоняют" кровь и просто радуют своим ароматом и вкусом. В отличие от специй, они имеют растительное происхождение. Они обогащают пищу дополнительным вкусом и ароматом. Зачастую позволяют существенно изменить вкус привычных нам блюд. И здесь много можно экспериментировать. Из наиболее знакомых нам: корица, гвоздика, имбирь, перец, укроп, петрушка, лавровый лист, кориандр.

- Насколько они полезны, и есть ли от них вред?

- Допустимость применения пряностей опять же ограничивается наличием заболеваний. Большинство их улучшает настроение и стрессоустойчивость, повышает иммунитет. Например, острые и жгучие специи, такие как перец, имбирь, полезны людям со сниженным аппетитом или при замедленном обмене веществ. Но их не используют при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Ограничения по прочим специям могут быть обусловлены индивидуальной переносимостью.

- А самая полезная пряность?

 - Самой полезной признана корица. Её положительное свойство – способность восстанавливать чувствительность клеток к инсулину. А это не только помогает больным диабетом, но и становится профилактикой развития этого заболевания у здоровых.

- Пряностей в продаже очень много. На что ориентироваться?

- При покупке пряностей обратите внимание на состав. Кроме растительных компонентов в них не должно быть ничего. А очень часто туда добавляют соль.

- Но в арсенале хозяек есть еще и приправы…

- Приправы – то, чем «приправляют» блюдо. Иногда это уже сложные многокомпонентные продукты. Пример тому майонез, кетчуп, соусы, растительное масло, сметана. Приправы улучшают, но не меняют вкус блюда. Можно ли приправы и кому? Будьте осторожны, если контролируете свой вес. В большинстве приправ есть коварство – именно они несут большую часть калорий в готовом блюде. Например, творог вроде как и «безопасен» для фигуры, а приправив его сахаром и сметаной, вы уже получаете весьма небезопасное для талии блюдо. Майонез разрешу с условностями. Это должен быть продукт без искусственных добавок. И желательно, чтоб в его составе были только масло, яйцо, горчица. И количество майонеза – не более одной столовой ложки в день. А лучше обойтись и совсем без него. Жирные приправы ограничены при заболеваниях поджелудочной железы, камнях в желчном пузыре. Острые – при поражении желудка и кишечника.

- В магазинах сегодня очень много готовых приправ. Они в ярких пакетиках. Подписано -  к мясу, рыбе, для сочной курицы и т. д. Стоит ли ими увлекаться?

- С химическими приправами и специями надо быть осторожнее. Пример тому – глутамат натрия. Его сегодня можно считать королем приправ. Даже мизерные дозы этого вещества позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Но вызывает глутамат  не только привыкание, но и зависимость и от него, и от пищи, содержащей его.

Это пагубно для фигуры, а, кроме того, глутамат может нанести серьезный ущерб вашему здоровью, действую на все системы организма.

- Как определить его присутствие в приправах?

- Определить его присутствие не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или под названием "глутамат натрия", или под европейским индексом пищевых добавок - Е 621.  Очень осторожно с перечисленными группами продуктов надо быть беременным и кормящим. Постарайтесь минимально его использовать в своем рационе.

- Что еще полезно знать при покупке, хранении и употреблении пряностей?

- У пряностей тоже есть срок годности. Поэтому за один раз покупайте небольшое количество. Не запасайтесь впрок. И пусть они не испортятся, вкус будет уже не такой выраженный. А от тех, что потеряли вкус, изменили цвет и запах, надо избавляться. Резать пряности лучше на стеклянной или керамической доске, так как пластик и дерево могут и впитывать, и отдавать запахи. Хранить как пряности, так специи и приправы лучше без доступа света и в прохладном, сухом месте. Это не касается приправ, требующих охлаждения в емкостях из стекла, керамики или жести.

- Можно ли использовать сразу несколько приправ?

- Можно, так вы сможете получить более сложный, выраженный вкус. Но будьте осторожны с калорийностью.

Если вы смешаете майонез и сыр, то это существенно повысит пищевую ценность. А если смешаете растительное масло со сметаной, то уменьшите срок хранения салата.

- Не вредны ли блюда с пряностями, приправами детям?

- Берите пряности без резких вкусов - дети это не любят. И вводите не раньше 5-летнего возраста, причем в количестве, половинном от вашего. Чем позднее ребенок приучится изменять природный вкус натуральных продуктов на «заменители» и «улучшители», тем правильнее будет выбирать себе блюда во взрослом возрасте. А вот приправы необходимы: сметана к сырникам, сыр к макаронам, и так далее. Детское питание существенно отличается от взрослого хотя бы тем, что ребенку нужно сливочное масло, в составе приправ в том числе. Речь не идет о приправах с химическими добавками, такими как майонез, кетчуп и прочие.

А если говорить в целом, то в приготовлении блюд не бойтесь включать фантазию, обоняние, тонкий вкус. Но и обязательно - чувство меры. Тогда все, что вы приготовите, будет и вкусно, и полезно.

Татьяна Демидова