Бесконечно открываемый вечерами холодильник уже давно стал объектом шуток, но совсем не до смеха становится нашему современнику, когда вместо приветливого света внутри его встречает полутеплый сумрак… Всего несколько десятилетий отделяют нас от времени, когда приземистые ворчливые ЗИСы стали появляться в домах советских граждан. Уверена, они и сейчас еще у кого-то работают, делая честь советской промышленности. Как нас избаловал холодильник! Помните не столь давние времена, когда форточки пятиэтажек украшались мешками, наружные подоконники – рядами банок, а владельцы балконов гордились своими широкими возможностями по сохранению огромного количества заготовок?

Сегодня мы продолжим разговор о том, как наши предки сохраняли продукты без холодильников. В отсутствие этого блага цивилизации на помощь приходил природный материал — лед. Не так давно, всего лишь 12-13 тысяч назад со льдом у местного населения вообще забот не было – хочешь, мамонта морозь, а хочешь, рыбу: как раз Белое море, промерзшее до дна, стало оттаивать… Конечно, ледник служил отличным холодильником, но мы не будем углубляться так далеко и посмотрим всего лишь на сто лет назад.

Миновал последний ледниковый период, и на смену ледникáм пришли лéдники – погреба, которые вырывались в земле, заполнялись льдом и позволяли сохранить в течение теплого времени года скоропортящиеся продукты. Выражение «взять что-либо со льда» (овощи, сливки, масло, мясо) было еще в ходу не так давно. А настойчивый дачник, не доверяющий электричеству или не имеющий его, может соорудить лéдник своими руками.

Но обратимся к северной традиции. Отличный пример лéдника (ледóвни) есть на Соловецких островах, чьи обитатели, хозяйственные монахи, не только брали свежие продукты «со льда», а использовали такие технические достижения, как водопровод и канализация. Уютный каменный погреб уходит на приличную глубину вниз и зарос дерном, который служит дополнительной термоизоляцией.

Валунный погреб на Заяцком острове

Долгое время традиционным способом устройства ледника была именно такая конструкция – глубокий погреб с земляным или дощатым полом, на который укладывались «кабаны» — ледяные глыбы прямоугольной формы. «Кабаны» вырезались пилами из речного или озерного льда по весне и, пересыпанные снегом, укладывались плотно друг к другу. Вход в лéдник устраивался с тамбуром – две двери, установленные на некотором расстоянии, мешали проникновению теплого летнего воздуха, когда хозяева входили внутрь.

Если ледник был устроен удачно, то он мог сохранить лед до осени. Но такая конструкция ледника имела свои недостатки: лед все равно таял, вода стекала вниз, впитываясь в землю, а иногда требовала откачки, что сделать с глубины в более чем два метра не так просто. Кроме того, из-за сырости, плохой проветриваемости, в лéднике образовывался затхлый запах, который легко впитывали свежие продукты. Поэтому ледник рекомендовали чинить и просушивать по осени, когда он освобождался от льда, убирать плесень и грибок, а в морозные дни соскребать иней внутри и промораживать, оставляя дверь открытой.

С 1850-х годов российская печать стала пропагандировать иные, более современные принципы устройства лéдников: предлагалось делать их в виде построек на поверхности земли, не углубляя в виде привычного погреба вниз. Такие лéдники лучше проветривались, оставались более сухими, позволяя легко удалить талую воду, а лед сохранялся долго и продукты не портил плохой запах. Рекомендовали избегать посыпать ледяные «кабаны» снегом, а предлагали опилки, как более надежный способ термоизоляции.

Лéдники были распространенным способом хранения продуктов в деревне (хотя и не повсеместно) и в городе. Зажиточные крестьяне ставили лéдник, которым позволяли пользоваться соседям за плату.
Добывание или выкалывание льда из столичных рек для холодильных нужд Санкт-Петербурга традиционно было профессией местного финно-угорского населения. «Чухны», как их называли петербуржцы, работали артелями на весенней Неве и Невках. Целыми днями они продольными пилами, оснащенными гирями, вырезали немалые глыбы льда из проруби (майны) и выкалывали их пешнями. Средний размер «кабана» достигал иногда 1,5 метров в длину при толщине в 70 см. За день каждый рабочий-ледокол добывал от 50 до 100 глыб льда. Доставали из проруби «кабаны» с помощью саней. Работа эта была сопряжена с большой опасностью – неопытный грузчик мог потерять в проруби весь воз с лошадью. Искрящиеся на солнце льдины грузили на сани и развозили по лéдникам столицы. Подрядчики торговали разными видами льда, предлагая публике прозрачный, чистый или мутный лед. Опасной была и работа ледовщиков, тех, кто набивал льдом погреба – ведь скользкие глыбы спускали на веревках на большую глубину, и иногда они срывались вниз.

Перевозка льда в Санкт-Петербурге

Из-за молчаливых и работящих чухонцев, ежегодно добывающих лед на Неве, в столице даже появилась поговорка: когда ребенок скучал над тарелкой с остывающим супом, насмешники-родители говорили ему, что «чухна за льдом приехал». Из лéдника-погреба лед попадал на стол в лéдничке или леднице – небольшом сосуде для охлаждения напитков.

В начале ХХ века в Петербурге, где преобладала застройка многоквартирными домами, спросом стали пользоваться комнатные ледники – прототипы наших бытовых холодильников. Это были деревянные снаружи, стальные внутри компактные шкафы, где лед помещали в небольшую холодильную камеру. Такой холодильник поддерживал температуру около +7 °С.

Комнатный ледник. Производство «Первого Санкт-Петербургского ледовничества Адольфа Кренцинъ»

А я, пока длится наше короткое северное лето, хочу всем пожелать, чтобы холод был в ваших холодильниках, а не за окном!

Екатерина Логвиненко, научный сотрудник Национального музея РК