02 августа 2013, 13:47

«Весельем мир обязан монаху и вдове…»

«Весельем мир обязан монаху и вдове…»

Будучи студенткой старших курсов, я прочитала в каком-то журнале типичный тест «для мачо», позволяющий определить характер и степень доступности женщины по тому алкогольному напитку, который она предпочитает. Результаты меня рассмешили. Ибо дамы, выбирающие то же, что и я – игристые и шампанские вина – объявлялись самой легкой добычей, и вовсе не из-за ассоциации с беззаботностью пузырьков, поднимающихся со дна бокала. Нет, авторы теста называли их «романтичными клушами, проводящими время за просмотром сериалов и ждущими от жизни таких же чудес». Дескать, такая на все пойдет, потому что каждый раз уверена, что наутро ей сделают предложение и венчание состоится не иначе, как в Соборе св.Петра. Тогда я лишь посмеялась от души, вспомнив выражения лиц тех мужчин, которые угощали меня обожаемыми мной игристыми винами, а затем не только утренние, но и все ночные предложения делали либо своему отражению в зеркале, либо какой-то другой даме, предпочитающей более крепкие напитки. Кстати, женщины, любящие коньяк и виски, были названы в том тесте интересными, роковыми, настоящими музами и прочими лестными именами. А особы, выбравшие водку, считались самыми пригодными для брака и прочих радостей жизненного пути.
Но сегодня мы с вами поговорим именно о шампанском. Потому что 4 августа этот восхитительный напиток празднует свой День рождения. Так что у вас даже есть время подготовиться до воскресенья и не пропустить такое событие.
И начну я этот рассказ с одного почти что сериального сюжета (вдогонку тому злополучному тесту). Дело в том, что мой путь винопития начался в волшебную ночь на 1 января 1993 года с бутылки знаменитого игристого вина «Дом Периньон». В маленьком, заснеженном поселке на границе с Финляндией, среди постперестроечной нищеты, в родительском доме с печным отоплением. Как оказалось это чудо в наших руках – отдельная история, которую я оставлю за пределами повествования. Но немудрено, действительно, что я (хоть и не смотрю сериалы), но привычно жду от жизни чудес, отравленная на заре юности этим справедливым заклинанием: «Все лучшее – враг хорошего». Возможно, поэтому никто до сих пор не смог научить меня пить водку, и большинство вин, употребляемых моими знакомыми, остаются без моего внимания.
И именно с этой фамилией связана дата 4 августа – в этот день, в 1668 г. монах-бенедиктинец Пьер Периньон, заведовавший съестными запасами при аббатстве Овилле, поставил на стол своей братии новую разновидность вина: со дна бокалов поднимались пузырьки, прозрачно-золотистая пена искрилась…


Винтажное шампанское «Дом Периньон»

Хотя, если честно, никто не знает, когда впервые на планете появилось игристое вино. Говорят, его производили еще римляне, затем британцы, венгры, киприоты… Да, пожалуй, как и многие открытия, эта идея была воплощена в разных странах и эпохах. Тем не менее, мы связываем шампанское именно с Францией, потому что только там, шаг за шагом был выработан метод, позволяющий получать изысканный прозрачный напиток с легкой кислинкой, фруктовым ароматом и определенной степенью пенообразования.
Вообще-то, название вин «Шампанское» защищено законом еще с 1891 г., как относящееся к игристому вину, производимому в одноименной области Франции, да еще и специальным способом и из определенных сортов винограда. Право на имя было подтверждено – ни много, ни мало! – даже одним из пунктов Версальского договора после Первой мировой войны. Другие французские винодельческие области – и те не осмеливаются употреблять знаменитое обозначение. Лишь 3 страны «выторговали» себе право называть собственные игристые вина «шампанскими», мотивируя это тем, что термин является «частично видовым». Это США, Россия и Украина. Чувствуете, как повеяло знакомым духом задиристости неугомонных забияк, несмотря на всяческие недоразумения между ними? Когда один известный европейский певец приехал в Киев для того, чтобы украсить собой церемонию вручения музыкальных премий, услужливые хозяева отправили в его гримерку официанта с подносом, на котором стояли бокалы, наполненные игристым вином. «Что это?» — спросил гость. «Как что? Шампанское! – гордо ответил официант, – попробуйте, наше фирменное, украинское». «Уберите это, – сдавленным от смеха голосом ответил певец, – шампанское производят только во Франции, молодой человек».
Мало того, само название метода производства этого вина – «шампанский метод» — не может употребляться для вин других стран и областей. И создатели также восхитительного итальянского «asti» послушно пишут в документации: «традиционный метод». Посмотрите на карту Франции, где обозначена область производства шампанского, и запомните эту картинку навсегда. Только здесь и больше нигде появляется на свет это удивительное вино.


Провинция Шампань на карте Франции

Описание рождения шампанских вин похоже на летнюю сказку, рассказанную в закатных лучах. По кодексу допускается использование 7 сортов винограда, но, как правило, производители ограничиваются тремя: белый шардоне с лимонной нотой, будто разбавленной маслом; один из самых древних – черный пино нуар с целой гаммой ароматов; пино мёнье с более ярким и отчетливым вкусом, получивший свое название за характерный белый («мучной») налет на ягодах.
Шампанское чаще производится как купажное (смешанное) из этих трех сортов. Виноград собирают до срока окончательной зрелости, чтобы уровень сахара был достаточно низким. Сок отжимают быстро, чтобы он не успел соприкоснуться с кожицей ягод, поскольку красный цвет винам придает именно она – вне зависимости от того, какой окраски сам сорт. Этот процесс взаимодействия различных составляющих – мякоти, кожицы, косточек, обогащающих вкус и цвет напитка – называется мацерацией. Для того, чтобы получить розовое вино, требуется кратковременное соприкосновение мякоти винограда с кожицей – но это для ведущих профессионалов, со встроенным в сердце секундомером. Остальные поступают проще: разбавляют белое вино красным.
«Первое шампанское» Периньона хоть и было «живым и веселым», но достаточно мутным, без знакомого нам сбалансированного вкуса. Не сразу отец Пьер предложил использовать вместо традиционного куска промасленной палки корковую пробку, востребованную по сей день – хотя и это нововведение принадлежит ему. И только в начале XIX в. знаменитая вдова винодела Франсуа Клико, Николь Барб Клико-Понсардэн, придумала, как удалить осадок, постепенно переворачивая бутылки горлышком вниз, чтобы он собрался в этом месте, а затем вручную снимая пробку и удаляя его почти без потери объема вина.


Николь Клико (1777 – 1866)

Этот процесс называется дегоржированием. Его осуществляют не сразу – требуется как минимум 15 месяцев выдержки в погребе, из них целый год должен приходиться на передержку с осадком. Поэтому иногда производители теряют определенную часть капитала, дожидаясь появления осадка, который каждый раз по каким-либо причинам – дождливое или засушливое лето, изменение экологической обстановки и т.п. – может возникнуть в разное время. Именно этот момент вы можете наблюдать в некоторых старых европейских фильмах: владелец спускается в погреб и что-то там внимательно высматривает, любовно притрагиваясь к бутылям. Скорее всего, он проверяет наличие и степень осадка в них.
Поскольку эти вина в основном делятся на «невинтажные» (собранные из урожаев разных лет) и «винтажные» (элитные, из урожая одного года), то особо придирчивые виноделы требуют, чтобы последние стояли в погребе до 6-8 лет перед тем, как с них снимут осадок.
Вкус и аромат вина зависит и от того, сколько времени оно будет выдерживаться после дегоржирования. Многие производители сразу выпускают на рынок молодые вина – они более свежие и энергичные. Те же, которые еще постоят в погребе, приобретают со временем вкусовой оттенок печеных яблок, сдобренных карамелью, и более золотистый цвет.
Ну и еще несколько уточнений из истории шампанских вин (всю ее я все равно рассказать не успею). Название «Дом Периньон» ошибочно воспринимается многими, как обозначение рода или клана производителей. На самом деле это обращение «дом» — от латинского dominus – означает «господин», и относилось как раз к тому монаху по имени Пьер.
Шампанское обычно разливают в стандартные (750 мл) бутылки и бутылки «магнум» (1,5 л). Но есть и элитные коллекции, разлитые в бутыли других размеров, и имена им даны по библейским персонажам. Самые большие – Соломон (25 л) и Мельхиседек (30 л).
И, конечно же, пузырьки, радующие глаз и веселящие сердце. Они образуются вокруг скоплений пыли, и в «правильной» стандартной бутылке шампанского содержится «заряд» на … 250 миллионов пузырьков, которые должны образовываться в течение 12-20 часов после откупоривания.
Так что, если кто-то скажет вам, что шампанское – это просто и понятно, как беззаботная барышня, смело отвечайте: «Да вы, видимо, никогда его и не пробовали».

Памятник Пьеру Периньону в городе Эперне (Шампань), во дворе офиса «Дом Периньон»