Утро начинается не с кофе... Нет, как раз с кофе оно и начинается и продолжается тоже в его компании! Главное — правильно приготовить. О традиционных и альтернативных способах заваривания этого ароматного напитка мы поговорили с Юрой Ореховым — баристой самой уютной и оригинальной кофейни нашего города — «Crema Caffe», которая уже завтра представит Петрозаводск на первом в России чемпионате среди кофеен «Russian Coffee Cup».

По образованию Юра дизайнер. В 2005 году он съездил в Европу, походил по кофейням и решил поменять специальность.

— Я узнал, что есть отдельная профессия, в которой можно развиваться. Специальность для России довольно новая, но ведь кофейная культура развивается очень быстро. По сути, это работа бармена, но твой главный продукт — кофе, и ты знаешь о нем все. Сначала я пошел в одно из заведений, где внимание кофе совсем не уделяли, а четыре года назад меня позвали в «Crema», и тут понеслось... Обучение, саморазвитие, моносорта, альтернатива, своя обжарка...

Юра признается, что «в прошлой жизни» пил ароматизированный кофе, готовил его во френч-прессе или турке. Но когда начал работать баристой, узнал, что кофе может быть интересен сам по себе, без ароматизаторов, сахара и молока — в чистом виде.

Специальное образование Юра получил в Петербургском институте кофе и чая.

— На занятия приходил в 9 часов утра и уходил в 10 часов вечера. Несколько дней была теория, потом практика. Перед практикой основательно подготовился — съел овсяную кашу и банан. Без перерыва я сварил несколько килограммов кофе.

Сейчас по всему миру проводятся чемпионаты, на которых баристы соревнуются в приготовлении кофе. Недавно Юра вернулся с чемпионата по аэропрессу, где занял четвертое место.

— Аэропресс — это мой любимый способ приготовления кофе. Аэропресс одновременно похож на френч-пресс и шприц. Через кофе под действием мускульной силы продавливается вода — кофе готов. Он очень удобен в путешествиях: складывается и его можно взять в поход. Когда был на Кавказе, то брал его с собой и готовил кофе друзьям на горе на высоте 2700 метров. Вот такая необычная была кофейня. Российский чемпионат по аэропрессу проходит в рамках «Russian Baristas Days». 

На чемпионате выдается пачка кофе (одинаковый для всех), единственное приспособление у тебя с собой — аэропресс.

— Когда делаешь кофе с помощью аэропресса, то можешь менять время заваривания, использовать свою воду, придумать особую рецептуру. Я привез воду из дома. Бутылка минеральной воды замораживалась и размораживалась два раза. За счет этого вода стала слаще. Сначала я приготовил кофейный концентрат, а уже потом разбавлял его водой. Вкус получился очень насыщенный. На чемпионате — три судьи, которые сидят к участникам спиной. Им подаются три чашки. Это такой классный момент, когда жюри пробует кофе. Ты точно не знаешь, где стоит твоя чашка, но кофе отличается по цвету.  Присмотревшись, ты догадываешься, что эта — твоя, а потом показывают как раз на нее!

Аэропресс относится к альтернативному способу приготовления кофе. Список дополняют сифон и воронка харио.

— Сифон (слева) — это вакуумная кофеварка, из него очень любил пить Моцарт. А воронка харио V60 (справа) — это пластиковая или керамическая воронка с бумажным фильтром, в который засыпается кофе и заливается водой. Воронка позволяет попробовать кофе таким, какой он есть, почувствовать множество вкусовых оттенков.

«Crema» — единственное место в городе, где помимо классического кофе готовят таким интересным образом. Сначала ребята делали альтернативный кофе только для себя. Потом стали выходить в зал — проводить лекции. Постепенно люди познакомились с новым вкусом.

— Когда посетитель просил американо, мы предлагали попробовать ему альтернативный кофе. Сначала ему казалось диковатым, что кофе не горчит.

Альтернативный кофе — это абсолютно другие впечатления. Ты пьешь и думаешь: вроде кофе, а вроде и не кофе. Если попытаться описать, то в его вкусе и аромате можно почувствовать более сотни оттенков.

Когда мы ввели в меню альтернативные способы приготовления, люди стали их пробовать, но не понимали: что за морс им принесли — такой была первая реакция. Постепенно люди стали понимать, что кофе может быть другим, и это им нравится.

Когда готовишь кофе, главная цель — приготовить его вкусно. И альтернативный кофе — не исключение.

— Нужно много пробовать. Если это нравится мне, вам, еще кому-то, то это круто. А если я говорю, что мне это нравится, а 20 людям это не по вкусу, то стоит задуматься. Кофе — это ягода, она может быть сладкой, кислой, но точно не горькой, как жженые семечки. Это говорит о том, что зерна неправильно обжарены и кофе неправильно приготовлен.

Вкус кофе зависит от разных факторов: как обжарены зерна, какой помол, вода, сорт...

— Сложно дать характеристику вкусу. Это все условно и очень индивидуально. В сорте «Никарагуа» чувствуется аромат жвачки, «Кения Пиберри» — африканский сорт с ярко выраженной цитрусовой кислотностью апельсина и вкусом персика. Чтобы различать все эти нюансы, нужно набираться вкусового опыта пробовать цедру, ягоды.

Юра считает, что кофе нужно пить в чистом виде. Этот напиток не нуждается в добавках, если приготовлен правильно: зерна свежеобжарены, помолоты перед приготовлением. Но, если люди предпочитают добавлять в кофе сахар или молоко, плохо к этому не относится, хотя признает, что раньше было иначе, а в больших городах на любителя сладкого кофе с молоком посмотрят косо.

— Если ты приходишь в какую-нибудь пафосную питерскую кофейню и заказываешь американо с молоком, а там заваривают «альтернативку», то можно готовиться к странной реакции, точно не следует ждать улыбки от баристы. Но, я считаю, что у людей есть свои вкусовые предпочтения, к этому нужно относиться спокойно.

Приступаем к приготовлению кофе. При этом нужно соблюдать несколько правил, потому что любой кофе можно испортить во время заваривания.

— Важный момент: чтобы получить вкусную чашку, кофе должен быть свежеобжаренный. В магазине ты по определению не купишь вкусный кофе: тот, что в упаковке, обжарен давно, сколько бы он ни стоил. В других магазинах его продают на развес и хранят в банках — так его хранить категорически нельзя, потому что аромат просто улетучивается.

Процесс подготовки кофе к употреблению происходит так: кофе обжаривается, упаковывается и лежит примерно неделю, происходит его дегазация. Кофе для эспрессо жарится темнее, для «альтернативки» — светлее.

— Чем темнее жаришь кофе, тем меньше вкусовых качеств остается — они сжигаются. Хорошо бы иметь дома кофемолку, а если ее нет, можно смолоть и при покупке, если собираетесь варить кофе в самое ближайшее время. У нас можно купить самый популярный кофе из Бразилии — «Бразилия Сантос» средней обжарки. Он прекрасно подходит для приготовления дома, потому что не имеет чересчур ярких качеств, это просто вкусный кофе.

Итак, мы усвоили, что кофе должен быть свежеобжаренный и свежесмолотый. С помощью чего можно приготовить достойный кофе в домашних условиях, а от каких приспособлений лучше поскорее избавиться?

— Во-первых, выбросить рожковую кофеварку. Она как кофемашина, только маленькая. В домашних условиях с такой кофеваркой эспрессо не приготовишь даже близко. Там неправильные давление и температура.

Очень не советую капсульную кофеварку. У тебя нет вариантов — ты покупаешь определенные капсулы и все. Это дорого, чашка будет стоить 40 рублей, а кофе на вкус получится так себе, лучше выпить хороший эспрессо в кафе.

Кофеварка с бумажным фильтром — здесь все зависит от кофе, потому что процесс ты не контролируешь. Это неэкономный способ: нужно насыпать много кофе. Особенность такого способа — вода капает в одну центральную точку. А важно, чтобы кофе намок по всей поверхности и равномерно начал отдавать свои вещества. Так одна часть кофе отдает меньше веществ, другая — больше, это не лучшим образом влияет на вкус. Часто люди оставляют готовый кофе, он остывает и меняет вкус в худшую сторону.

В турке сложно приготовить кофе, чтобы он был вкусный. Есть большая вероятность, что он убежит. Это ритуал явно не для утра. Я сколько ни готовил, всегда забывал про него. Для приготовления нужен мелкий помол. На дне можно растопить сахар для вкуса. Важный момент – не разбивать шапочку пенки, которая образуется сверху: она сохраняет аромат.

Я всем рекомендую гейзерную кофеварку. В ней достаточно просто и быстро приготовить кофе. Я их безумно люблю. Они эстетичные, очень красивые, в них приятно готовить. Ты его в любом случае приготовишь нормально. Засыпаешь кофе среднего помола, разглаживаешь, наливаешь воду, ставишь на огонь. Вода закипает и проходит через кофе в отдельный отсек. По вкусу будет хорошо.

Кстати, в конце месяца ребята в «Crema» проведут лекцию и подробно расскажут про то, как и в чем можно приготовить кофе дома. Следите за новостями!

Часто люди, не желая получать большую порцию кофеина, заказывают латте или капучино. Пришло время развеять миф о том, что в кофе с молоком кофеина меньше, чем в эспрессо. 

— Мы иногда спрашиваем гостей про крепость кофе. Большинство считают, что крепкий кофе — горький. Мы под крепостью подразумеваем именно плотность напитка, насыщенность вкуса. Люди просят сделать капучино, потому что он менее крепкий, думают, что там меньше кофеина. Но количество кофеина в любом напитке будет одинаковым, потому что он делается на основе эспрессо — столько же будет в капучино или латте.

Кофеин никуда не денется, если в кофе добавить молоко. С молоком кофе только быстрей усваивается. Еще важно знать, что в эспрессо кофеина меньше, чем в кофеварке с фильтрами.

Там он заваривается примерно три минуты, все это время кофе отдает вещества, в том числе кофеин, а эспрессо заваривается за 25 секунд. Для тех, кто хочет снизить дозу кофеина, есть хороший вариант — итальянский напиток ристретто. Он готовится меньше по времени, кофеина там совсем мало, но и объем у него меньше. Так что заказывайте капучино на основе ристретто, и вкус будет более молочный и мягкий.

А если хотите сделать капучино дома, вот рецепт:

— Возьмите френч-пресс, туда налейте теплое молоко, добавьте ванильный сахар, интенсивно взбейте плунжером — получается нежная пенка. Готовите кофе, добавляете туда вспененное молоко — капучино готов. Что-то другое в домашних условиях сложно приготовить.

Ради необычных напитков нужно идти в кофейню. Для этого мы и существуем.

Кофе — один из самых спорных продуктов. Дискуссии о его вреде и пользе ведутся с давнего времени. 

— В умеренных количествах он не вреден. Если не пить его литрами, ничего плохого не случится. Реакция индивидуальна: я могу пять чашек эспрессо выпить, и мне ничего не будет, а кому-то и одной чашки будет достаточно.

Главное — не пить растворимый кофе. Там кофе по сути нет, можно посмотреть состав — просто какие-то химические ингредиенты, и все.

24-25 марта Юра с командой примут участие в чемпионате «Russian Coffee Cup», где будут бороться за звание лучшей кофейни. 

— Суть в том, чтобы показать, как работаешь в команде, презентовать кофейню, передать ее атмосферу, приготовить авторские напитки, продемонстрировать владение латте-артом и приготовить классические кофейные напитки. Когда рассказываешь о кофейне, одновременно готовишь два авторских напитка (трое судей — всего шесть напитков). На это дается 10 минут. Холодный напиток мы будем готовить по рецептуре нашей кофейни «cold brew» с небольшими изменениями. По текстуре напиток будет похож на яблочный сидр. Секрет пока не буду раскрывать, но скоро его можно будет попробовать в кофейне. Горячий напиток будет называться Barskog, что в переводе с норвежского означает "хвойный лес". Вот некоторые его ингредиенты: черника, можжевеловые ягоды и скандинавский мох. 

Но самый сложный этап, конечно, финальный. И название у него устрашающее — «Черный ящик».

— Тебе даются 10 ингредиентов и две минуты на обсуждение. Ты должен приготовить холодный и горячий напиток (умножаем каждый на три), используя минимум три ингредиента. Это достаточно сложно. Там может быть что угодно. Буду рад, если найду там что-то простое: ягоды, шоколад, фрукты, но там могут быть даже овощи. Две минуты и три человека. Я думаю, это будет хаос.

Поддержим любимую кофейню и пожелаем ребятам удачи!