В предыдущей статье газеты «П» мы начали очень «вкусную» тему — шашлычную. Рассказали о том, как правильно выбирать мясо, где его лучше покупать и какая часть свинины, говядины или баранины годится лучше всего для этого блюда. В этом номере мы продолжаем рассказывать о том, как сделать вкусный и ароматный шашлык. И на этот раз мы расскажем о маринаде.

Сразу оговоримся: однозначного ответа на вопрос, как приготовить лучший маринад, вы не найдете. Правильный шашлык — это вкусный шашлык, которым люди наслаждаются в компании своих хороших друзей. Но вкусы, как известно, разные — а значит, и рецептов существует множество. Одни считают в корне неверным использование в маринаде майонеза, другие — уксуса, третьи вообще предпочитают использовать только лук. Свой рецепт в очередной раз предлагает нам директор кафе-шашлычной на улице Шотмана Керим Гасанов:

— Прежде всего учтите, что разные виды мяса требуют разных маринадов. Если вы, как и я, предпочитаете шашлык из свиной шеи, а мы уже говорили, что из этой части получается самый вкусный шашлык, то используйте для маринада главным образом специи. Это, как правило, розмарин, чабрец, душица, тимьян, базилик. Их можно купить в магазине, они так и подписаны: «для шашлыка». Кроме них обязательно добавляются красный молотый перец и соль. Все это перемешивается, а затем этой смесью натирается мясо. Вот и все секреты.

— Керим, но многие замачивают мясо в кефире, кто-то в вине, даже в майонезе. А некоторые используют для этого газированную воду, пиво...

— Это дело вкуса. Маринадов много, и я не претендую на то, чтобы все без исключения последовали моему совету. Позволю лишь заметить, что и кефир, и майонез, и вино, и лимонный сок, и уксус добавляют для того, чтобы мясо было мягче, ведь не всегда получается купить свежее. Если же мясо свежее, оно не нуждается в таких ингредиентах. Достаточно одних только специй, и мясо даст сок и будет мариноваться.

— Какое время вы держите мясо в маринаде?

— В течение суток. Это если в специях. Если вы будете держать мясо в кефире или вине такое же время, оно потеряет свой вкус. Шашлык будет мягким, но вкус его станет совсем не тот. Так что если хотите использовать, к примеру, белое вино, то можно ненадолго, часа на два, добавить его в маринад. А вот уксус — не самая удачная идея для шашлыка. Он позволит мясу оставаться сочным, но сильно повлияет на его вкусовые качества, причем не в лучшую сторону. Мы же делаем маринад из специй, и мясо сутки маринуется в собственном соку.

— А сколько нужно этих специй? Какие пропорции?

— На глаз. Пропорции зависят от индивидуального вкуса. Так что все дело в практике. Чаще будете готовить шашлык — быстрее приобретете навыки. И сами для себя выберете самый вкусный рецепт маринада. Пробуйте, ведь шашлык никогда не надоедает.

Еще несколько советов

— Маринады готовят в стеклянной, пластиковой или керамической посуде, но не в алюминиевой, так как кислота, разъедая металл, придает пище неприятный вкус.

— Продукты, залитые маринадом, должны стоять в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.

— Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется.

— Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.

— Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанные кусочками ананас, киви, папайю — эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов.

— Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде: уксуса, вина, сока не должно быть слишком много. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах.

— Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.

ВНИМАНИЕ, КОНКУРС

А мой шашлык — самый вкусный!

Уважаемые читатели, приглашаем вас поучаствовать в конкурсе на «шашлычную» тему. Присылайте нам фотографии, сделанные на пикнике, где вы были с семьей, коллегами или друзьями, и выиграйте приз! ПОДРОБНОСТИ ЗДЕСЬ...